1 面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試

面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)主要在TPA模式和(he)拉伸模(mo)式下進(jìn)行(xing)。拉伸模式(shi)下測得的面(mian)條拉斷力與(yu)拉斷(duan)應(yīng)力(li)隨面粉(fen)吸水率的增加(jia)呈上升趨勢，而(er)面粉吸水率越(yue)高，其(qi)濕面筋含量(liang)越高(gao)，故拉伸模式測(ce)定參數(shù)(shu)可以很好地(di)反映(ying)面條的彈性(xing)和延伸性(xing)。面條的感(gan)官評分與(yu)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模式(shi)測定參數(shù)(shu)之間也有較好(hao)的相(xiang)關(guān)性(xing)。實驗發(fā)(fa)現(xiàn)，面條的(de)適口性(xing)與其硬(ying)度、膠著性顯(xian)著相關(guān)，彈(dan)性和(he)回復(fù)性可(ke)以表征面條(tiao)的黏性和光滑(hua)性，故TPA 模式下的(de)參數(shù)硬度、膠(jiao)著性、彈(dan)性和回復(fù)性可(ke)以表征面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性。

TPA模式

生面條制備(bei)完成后可對(dui)其進(jìn)行(xing)濕面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測定; 室溫下(xia)將其放置24 h 后(hou)可進(jìn)行(xing)干面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測定; 將(jiang)生面條放入沸(fei)水中在蒸(zheng)煮時間下進(jìn)(jin)行煮制，撈(lao)出后在冷水(shui)中冷(leng)卻1 min，再撈出瀝干(gan)后即(ji)可進(jìn)行熟(shu)面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。在TPA 模式(shi)下，每次(ci)測定時將(jiang)3～5 根長度、寬(kuan)度、彎曲(qu)度基(ji)本相同的(de)面條(tiao)平行(xing)放于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)載物平臺上，保(bao)持面條間(jian)的間距(ju)為0.5 cm 左(zuo)右用探頭進(jìn)(jin)行壓縮。TPA 模(mo)式的探(tan)頭有(you)HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其中，P/LKB為AACC16-50國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)測試面條(tiao)、通心面的方(fang)法。質(zhì)構(gòu)儀(yi)的測試條(tiao)件對鮮(xian)濕面條質(zhì)構(gòu)(gou)測試結(jié)果也有(you)影響。壓縮速(su)率對(dui)質(zhì)構(gòu)儀測定指(zhi)標(biāo)彈性、硬(ying)度影(ying)響顯著(zhu)，對內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性(xing)及回復(fù)性(xing)影響不顯(xian)著; 壓(ya)縮程度對(dui)所有參數(shù)(shu)的影響(xiang)均極顯著; 停(ting)留時間對(dui)硬度、內(nèi)(nei)聚性、耐(nai)咀性(xing)、回復(fù)性影響不(bu)顯著，而對彈(dan)性影(ying)響顯(xian)著，故應(yīng)該選(xuan)擇合適(shi)的測試條件。

P/LKB輕型切(qie)刀

在拉伸(shen)模式下，將(jiang)面條纏(chan)繞于兩根探測(ce)棒上對其進(jìn)行(xing)拉伸(shen)，直到(dao)拉斷為止，記錄(lu)面條的zui大拉(la)斷力(li)及拉伸距(ju)離。目前zui常用(yong)的拉伸探頭有(you)A/KIE 和A/SPＲ。面條(tiao)的蒸(zheng)煮時間(jian)、煮后面條的放(fang)置時間對質(zhì)構(gòu)(gou)測定有較大影(ying)響，應(yīng)盡量保(bao)持各樣品(pin)的一致性，以便(bian)得出更可(ke)靠的結(jié)論(lun)。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面條(tiao)感官(guan)品質(zhì)研究中的(de)應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀相(xiang)對于感官評價(jia)的客觀性使(shi)其應(yīng)用于(yu)面條的品(pin)質(zhì)評價(jia)中。面粉中(zhong)淀粉(fen)組分與面條品(pin)質(zhì)有關(guān)系。結(jié)(jie)果表明，面(mian)條中支(zhi)鏈淀粉含量越(yue)高，面條的感(gan)官評分越(yue)高，質(zhì)構(gòu)特(te)性也(ye)更好。將(jiang)甘薯淀粉添(tian)加到面條中(zhong)，通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)評估(gu)了不同添加(jia)量下(xia)面條的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)(xian)添加少量(liang)甘薯淀(dian)粉時(shi)，淀粉對面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的填(tian)充使面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)(luo)充分?jǐn)U(kuo)展，對面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)有所(suo)改善，而添加過(guo)量的(de)甘薯淀粉則(ze)會對面(mian)筋蛋白(bai)造成稀釋(shi)，使面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)(yan)重弱(ruo)化，在烹煮(zhu)時易崩壞，面(mian)條質(zhì)構(gòu)、感官品(pin)質(zhì)下降。研究(jiu)認(rèn)為，甘薯淀粉(fen)質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)不超過(guo)15% 的添加(jia)量為*。另外，在面(mian)條中添加刺(ci)槐豆膠、黃原(yuan)膠、海藻酸鈉及(ji)瓜爾膠等親水(shui)膠體可能會(hui)形成連續(xù)的三(san)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其(qi)作用類似于面(mian)筋網(wǎng)(wang)絡(luò)，可(ke)以提升(sheng)面條的硬度(du)，增加面條(tiao)筋力(li)、改善(shan)糊湯和(he)斷條(tiao)問題。

3 在增加(jia)面條功(gong)能特性研(yan)究中(zhong)的應(yīng)用

由于飲(yin)食的富營(ying)養(yǎng)化，調(diào)整(zheng)飲食結(jié)構(gòu)成了(le)目前(qian)的研究(jiu)熱點，而很(hen)多膳食纖維的(de)直接添加會(hui)造成(cheng)淀粉基食(shi)品品質(zhì)的下降(jiang)。通過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以測試評估(gu)了可溶(rong)性膳食(shi)纖維(wei)菊粉的添(tian)加對面(mian)條質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)。研究表(biao)明，菊粉(fen)的添加不僅(jin)能使面團(tuán)更穩(wěn)(wen)定，其(qi)彈性、延展(zhan)性也會變好，且(qie)菊粉不被人(ren)體直(zhi)接吸(xi)收，使得添加(jia)菊粉(fen)的面條有(you)更好的(de)保健功能(neng)，當(dāng)菊(ju)粉替代(dai)小麥(mai)粉比例低于(yu)7.5% 時，面條的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變化較(jiao)小，該比(bi)例可(ke)作為菊粉(fen)的添加量。將(jiang)部分(fen)水解的瓜爾(er)豆膠(jiao)添加(jia)到面條中( 替(ti)代面粉比例為(wei)1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)替代比(bi)例為3.4% 時面條有(you)更柔軟的(de)質(zhì)構(gòu)、zui大的(de)內(nèi)聚性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性(xing)及zui小的黏著性(xing)，該比例是改善(shan)面條質(zhì)構(gòu)特性(xing)、增加面條(tiao)膳食(shi)纖維含(han)量的*添加量(liang)。

燕麥籽粒(li)含有豐富的(de)蛋白質(zhì)、維(wei)生素、礦物(wu)質(zhì)等，對(dui)人體(ti)有良好的保健(jian)作用，很多研(yan)究致(zhi)力開(kai)發(fā)添加(jia)燕麥粉(fen)的保健面條，但(dan)燕麥粉的(de)加入會降低(di)面條總(zong)面筋蛋白(bai)含量導(dǎo)致(zhi)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)疏松，質(zhì)構(gòu)(gou)變差。當(dāng)燕(yan)麥粉含量在(zai)10%～30% 時，熟面(mian)條的彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)沒有發(fā)生(sheng)顯著變化，而燕(yan)麥粉含量達(dá)到(dao)40% 及以上時，面條(tiao)的各質(zhì)(zhi)構(gòu)特征(zheng)值會顯著降(jiang)低，據(jù)此確定燕(yan)麥面條的燕麥(mai)粉添加量(liang)為30%。可(ke)見在很多產(chǎn)品(pin)研發(fā)過(guo)程中(zhong)，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用(yong)為其zui終工藝(yi)參數(shù)的確(que)定起到?jīng)Q(jue)定性(xing)作用。