黃喉，豬(zhu)、牛的屠宰副(fu)產(chǎn)物之一，脆(cui)嫩爽口，富含(han)血紅素(su)和促進(jìn)鐵(tie)吸收的(de)半胱氨酸，可(ke)改善缺(que)鐵性(xing)貧血(xue)、提高機(jī)(ji)體免疫(yi)力、增強(qiáng)(qiang)抵抗(kang)力，且高蛋(dan)白、低(di)脂肪，相對于其(qi)他內(nèi)臟部(bu)位的營(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值略高。作為一(yi)種肉制(zhi)品，黃喉最(zui)主要的食用(yong)方式是在火鍋(guo)中涮(shuan)燙。黃喉(hou)和其他肉制品(pin)相同，經(jīng)燙(tang)煮加熱后會(huì)(hui)發(fā)生汁(zhi)液流(liu)失、蛋白質(zhì)的變(bian)性，以及質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)改變等，若燙煮(zhu)過度，黃(huang)喉將會(huì)喪(sang)失“脆嫩(nen)化渣(zha)"的口感。通過研(yan)究不同燙煮(zhu)時(shí)間對(dui)黃喉食用品質(zhì)(zhi)的影響，可為(wei)消費(fèi)(fei)者提(ti)供一定(ding)的參(can)考，保證其口(kou)感。

1 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36探頭

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在保持沸(fei)騰的火鍋底(di)料中(zhong)燙煮黃(huang)喉樣品(pin)后取出，吸干(gan)樣品表(biao)面水分，置(zhi)于P/36探(tan)頭下(xia)測定(ding)。測試條件(jian)設(shè)置如下：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

2 結(jié)果(guo)分析

可以測定燙煮(zhu)黃喉的硬度(du)、咀嚼(jue)性、彈性等指(zhi)標(biāo)。