豆腐是起(qi)源于中(zhong)國(guó)的傳統(tǒng)(tong)食品(pin)。按照凝固劑來(lái)(lai)分類(lèi)可以(yi)分為酸類(lèi)、鹽類(lèi)(lei)和酶類(lèi)制(zhi)成的(de)豆腐，葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯豆腐是(shi)以葡萄糖酸內(nèi)(nei)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為凝固(gu)劑制(zhi)作的(de)豆腐(fu)，是一種酸類(lèi)凝(ning)固劑(ji)豆腐。其傳統(tǒng)(tong)的制作工(gong)藝通常包括兩(liang)步加熱(re)：先在中性pH 值條(tiao)件下加熱豆?jié){(jiang)，然后加入內(nèi)(nei)酯酸化后(hou)再在(zai)酸性條(tiao)件下加熱。內(nèi)酯(zhi)會(huì)釋(shi)放出質(zhì)子(zi)來(lái)中和大豆蛋(dan)白聚(ju)合物所帶(dai)的負(fù)(fu)電，接下來(lái)(lai)再通過(guò)氫鍵(jian)、離子相互作用(yong)等來(lái)形成(cheng)三維網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)。

采用高場(chǎng)強(qiáng)(qiang)超聲-加熱聯(lián)(lian)用工藝，使大豆(dou)蛋白(bai)在較低溫度(du)下能夠(gou)形成凝膠，即“冷(leng)凝膠"。與傳(chuan)統(tǒng)熱凝膠(jiao)相比，冷(leng)凝膠(jiao)在zui終形(xing)成凝膠(jiao)時(shí)不需加(jia)熱，具有以下優(yōu)(you)勢(shì)：*，冷(leng)凝膠可以保護(hù)(hu)添加到(dao)凝膠(jiao)中的熱敏性物(wu)質(zhì)；第二，大豆蛋(dan)白冷(leng)凝膠的(de)制備能減(jian)少生產(chǎn)(chan)過(guò)程中加熱(re)設(shè)備的使(shi)用，降(jiang)低能耗。然(ran)而，傳統(tǒng)冷凝(ning)膠凝膠凝(ning)膠強(qiáng)度差(cha)、凝膠持水性差(cha)。

1 大豆分離(li)蛋白冷凝膠(jiao)凝膠強(qiáng)(qiang)度的測(cè)定

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/0.5 （0.5英寸(cun)的凝膠強(qiáng)度探(tan)頭）

測(cè)試(shi)條件：在25 mL 燒杯中(zhong)形成凝膠(jiao)，速度為(wei)1mm/s，模式：形變(bian)50%

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

大豆分(fen)離蛋白(bai)冷凝膠(jiao)的凝膠(jiao)強(qiáng)度

與傳統(tǒng)加熱預(yù)(yu)處理(li)相比，2 種高場(chǎng)強(qiáng)(qiang)超聲-加(jia)熱聯(lián)用(yong)預(yù)處理都(dou)能夠顯(xian)著（P<0.05）增(zeng)強(qiáng)大豆分離蛋(dan)白冷(leng)凝膠(jiao)的持水性(xing)和凝(ning)膠強(qiáng)度。工藝一(yi)（20 kHz，400 W 下先超聲0、2、4、10 min 后(hou)加熱20 min）制備(bei)的冷凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度隨超(chao)聲時(shí)間的增加(jia)逐步增(zeng)加（凝膠強(qiáng)(qiang)度由(5.83±0.31)g 增加到(46.37±1.15)g，而(er)工藝二(er)（先加熱20 min 后超(chao)聲0、2、4、10 min）制(zhi)備的冷凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度在(zai)較短超聲(sheng)時(shí)間內(nèi)(nei)（4 min 內(nèi)）迅速(su)增加（凝(ning)膠強(qiáng)度(du)由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(37.57±2.57)g。