豆腐是起(qi)源于(yu)中國的傳統(tǒng)食(shi)品。按(an)照凝固劑(ji)來分類可以(yi)分為酸(suan)類、鹽類和酶類(lei)制成(cheng)的豆腐，葡(pu)萄糖酸內(nèi)酯豆(dou)腐是以葡萄糖(tang)酸內(nèi)(nei)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為凝(ning)固劑制(zhi)作的豆腐，是(shi)一種酸類凝(ning)固劑豆腐。其傳(chuan)統(tǒng)的制作工藝(yi)通常包(bao)括兩步(bu)加熱：先在(zai)中性pH 值(zhi)條件下(xia)加熱豆?jié){(jiang)，然后加入(ru)內(nèi)酯酸化后再(zai)在酸(suan)性條件下加熱(re)。內(nèi)酯會釋放出(chu)質(zhì)子(zi)來中和大(da)豆蛋白聚(ju)合物所帶的負(fù)(fu)電，接下(xia)來再(zai)通過氫鍵、離子(zi)相互(hu)作用等(deng)來形成三(san)維網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)。

采用(yong)高場(chang)強(qiáng)超聲(sheng)-加熱聯(lián)(lian)用工藝，使(shi)大豆蛋白在(zai)較低(di)溫度(du)下能(neng)夠形成凝膠，即(ji)“冷凝膠"。與傳(chuan)統(tǒng)熱凝膠(jiao)相比(bi)，冷凝膠(jiao)在zui終形成凝膠(jiao)時不需加(jia)熱，具有以下優(yōu)(you)勢：*，冷凝膠可以(yi)保護(hù)添(tian)加到(dao)凝膠中的熱敏(min)性物質(zhì)；第(di)二，大(da)豆蛋白冷凝(ning)膠的制備能減(jian)少生產(chǎn)(chan)過程(cheng)中加熱設(shè)備(bei)的使用(yong)，降低能耗(hao)。然而，傳統(tǒng)(tong)冷凝膠凝(ning)膠凝膠強(qiáng)度(du)差、凝(ning)膠持水性(xing)差。

1 大豆分(fen)離蛋白冷凝膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的(de)測定

儀器設(shè)備(bei)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/0.5 （0.5英寸的凝膠(jiao)強(qiáng)度探(tan)頭）

測試條(tiao)件：在25 mL 燒(shao)杯中形成凝膠(jiao)，速度為(wei)1mm/s，模式(shi)：形變50%

3 測試(shi)結(jié)果

大豆分(fen)離蛋白冷凝(ning)膠的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度

與傳統(tǒng)加熱(re)預(yù)處理相(xiang)比，2 種高(gao)場強(qiáng)(qiang)超聲-加熱聯(lián)用(yong)預(yù)處理都能(neng)夠顯著（P<0.05）增(zeng)強(qiáng)大(da)豆分離蛋白(bai)冷凝(ning)膠的持水性和(he)凝膠強(qiáng)度(du)。工藝一(yi)（20 kHz，400 W 下先超聲0、2、4、10 min 后加(jia)熱20 min）制備(bei)的冷凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度隨超聲時(shi)間的增(zeng)加逐(zhu)步增加（凝膠(jiao)強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(46.37±1.15)g，而工藝(yi)二（先加熱(re)20 min 后超聲(sheng)0、2、4、10 min）制備的冷凝膠(jiao)的凝膠(jiao)強(qiáng)度在(zai)較短(duan)超聲時間內(nèi)（4 min 內(nèi)(nei)）迅速(su)增加（凝(ning)膠強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(37.57±2.57)g。