? ? 2019年，四(si)川東方主食(shi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研(yan)究院研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)食品期刊(kan)《糧食食(shi)品科(ke)技》在線(xiàn)發(fā)表(biao)了題為“馬鈴(ling)薯全(quan)粉對(duì)面條(tiao)品質(zhì)影(ying)響的主成(cheng)分分析(xi)研究”的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定面條硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性、粘(zhan)性和(he)拉伸特(te)性等指標(biāo)。

? ? 摘　要(yao)： 為了探討馬(ma)鈴薯全粉對(duì)(dui)面條(tiao)品質(zhì)的影響,通(tong)過(guò)測(cè)定(ding)添加不同(tong)比例馬鈴(ling)薯全粉的面筋(jin)特性、蒸煮特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和感官評(píng)價(jià)(jia),并結(jié)合主成分(fen)分析(xi)進(jìn)行綜合評(píng)(ping)價(jià)。結(jié)果表(biao)明:隨(sui)著馬鈴(ling)薯全粉添(tian)加量的增加(jia),面條色澤呈(cheng)暗紅趨勢(shì)變化(hua),其面筋含量(liang)逐漸降低;面條(tiao)的蒸煮特(te)性、質(zhì)構(gòu)特性(xing)及感(gan)官品質(zhì)呈(cheng)現(xiàn)先(xian)增加后降低的(de)趨勢(shì),說(shuō)(shuo)明適量添(tian)加馬鈴薯(shu)全粉可以在一(yi)定程度上提高(gao)面條的食(shi)用品質(zhì)。應(yīng)用主(zhu)成分分析法(fa)對(duì)不同馬鈴(ling)薯全粉添加(jia)量的面條進(jìn)(jin)行研究,確(que)定了(le)反映面(mian)條品質(zhì)的(de)3個(gè)主成分因(yin)子,3個(gè)主成分的(de)累積(ji)貢獻(xiàn)率達(dá)到(dao)88.35%。

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