甘薯渣是(shi)甘薯淀(dian)粉類產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過(guo)程中的副產(chǎn)物(wu)，其主(zhu)要成分為粗(cu)纖維。每年用(yong)于加工食用淀(dian)粉、工業(yè)淀(dian)粉、粉絲(si)及食品的甘薯(shu)有6000萬噸(dun)， 產(chǎn)生900萬噸甘薯(shu)渣，甘(gan)薯渣少數(shù)作(zuo)為飼料，多數(shù)(shu)被當(dāng)(dang)作廢料丟棄。工(gong)廠堆積如山的(de)甘薯渣(zha)酸化，造成巨大(da)的浪費(fèi)和環(huán)境(jing)污染，甘薯渣(zha)的綜合利用(yong)開發(fā)已(yi)成為亟需解(jie)決的新問題。

隨著(zhe)社會(huì)的發(fā)(fa)展，越(yue)來越多的人(ren)開始注重(zhong)飲食健(jian)康，因此膳食纖(xian)維就逐漸被(bei)人們所青睞。甘(gan)薯渣中(zhong)纖維含(han)量高、質(zhì)感(gan)好、口感佳，可(ke)以加工(gong)成高純度(du)、高附加(jia)值、用(yong)途廣泛的低(di)熱量的膳食纖(xian)維。國內(nèi)外的(de)研究表明， 膳(shan)食纖維具有多(duo)種保健(jian)功能，如促進(jìn)(jin)胃腸(chang)蠕動(dòng)、增加糞便(bian)體積、縮(suo)短排(pai)便時(shí)間(jian)，預(yù)防(fang)便秘、結(jié)(jie)腸癌、心血(xue)管疾(ji)病的發(fā)病率(lv)，膳食纖維的(de)這些生理特性(xing)與其物化以(yi)及功能特(te)性有著密切(qie)關(guān)系。在歐美(mei)，膳食纖維被(bei)稱為人體(ti)必需的(de)“第七營養(yǎng)素(su)"，有些營養(yǎng)學(xué)(xue)家把膳食纖(xian)維看(kan)作是繼蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、糖(tang)、礦物質(zhì)、維(wei)生素和水這六(liu)大營養(yǎng)素(su)之后的第(di)七類營(ying)養(yǎng)素，還(hai)有些營養(yǎng)學(xué)家(jia)將其列(lie)為不提供能(neng)量、不提(ti)供營(ying)養(yǎng)輔(fu)助因素，而視為(wei)調(diào)節(jié)(jie)胃腸道消化功(gong)能的第(di)三類(lei)營養(yǎng)(yang)素。甘薯(shu)膳食(shi)纖維主要成分(fen)是：果(guo)膠、纖(xian)維素(su)、半纖維(wei)素，甘薯(shu)渣中除了(le)含有較多的(de)淀粉外，還含(han)有豐富的(de)食物(wu)纖維，具有較強(qiáng)(qiang)的持油、持(chi)水、增容等特性(xing)，可用(yong)于面包、蛋糕、餅(bing)干等食品(pin)中。

目前，紅薯(shu)渣用途(tu)于生(sheng)產(chǎn)農(nóng)家(jia)飼料和制(zhi)造沼氣，而絕(jue)大部分(fen)被作為廢料(liao)丟棄。因(yin)而甘(gan)薯渣膳(shan)食纖維(wei)食品的開發(fā)(fa)不僅可以減少(shao)資源浪(lang)費(fèi)和(he)環(huán)境(jing)污染，而且可(ke)以提高(gao)甘薯的經(jīng)(jing)濟(jì)附加(jia)值。

1. 餅干(gan)的制備

1） 原料處(chu)理。用(yong)水漂洗甘薯渣(zha)，然后用(yong)濾網(wǎng)過濾，瀝(li)干至無水(shui)珠滴落狀態(tài)，重(zhong)復(fù)操(cao)作3 次，得濕(shi)甘

薯渣，備用。

2）調(diào)粉。首先將(jiang)植物油、加熱(re)融化(hua)后的黃油、雞蛋(dan)、白砂糖水(shui)浴溶(rong)解混合(he)，再加入低(di)筋全(quan)麥面粉、甘

薯渣、泡打粉、全(quan)脂奶粉(fen)以及玉米淀(dian)粉，充分(fen)揉團(tuán)(tuan)混合后，根(gen)據(jù)面團(tuán)的(de)情況，適當(dāng)添(tian)加食用(yong)水。

3）壓片(pian)。用壓面機(jī)(ji)壓成2～4 mm 薄(bao)厚均勻的面皮(pi)。

4）成型。用餅(bing)干模具(ju)將面(mian)皮沖印成(cheng)符合要求的形(xing)狀。

5）擺盤。將餅干(gan)坯整齊的擺(bai)入烤(kao)盤中(zhong)，間距要適當(dāng)，且(qie)滿盤運(yùn)行，保證(zheng)產(chǎn)品(pin)烘烤過程中(zhong)的均(jun)勻度。

6）烘烤。將(jiang)烤盤置于已經(jīng)(jing)提前預(yù)(yu)熱的電烤箱中(zhong)進(jìn)行烘烤(kao)。

7）冷卻。剛出爐的(de)餅干柔軟容(rong)易變形，應(yīng)(ying)在自(zi)然條件下進(jìn)(jin)行冷(leng)卻，不可(ke)強(qiáng)風(fēng)速冷而導(dǎo)(dao)致餅干(gan)破損

率升(sheng)高。

8）整理。揀出破碎(sui)、不規(guī)則的餅(bing)干。

9）包裝成品(pin)。將整理好的(de)餅干包裝并(bing)密封，即得到(dao)甘薯渣(zha)餅干成品。

2 儀器(qi)設(shè)備及(ji)配件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：2mm柱形探(tan)頭

平臺(tái)：帶孔(kong)平臺(tái)

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3 測試(shi)條件(jian)

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測試結(jié)果(guo)

當(dāng)力量感應(yīng)(ying)元感受到5gf力時(shí)(shi)，探頭將(jiang)穿透樣品直(zhi)到設(shè)定(ding)的距離。然后返(fan)回起始位置(zhi)。波動(dòng)(dong)可能是由(you)餅干的破裂(lie)或是餅干(gan)內(nèi)部有(you)大的內(nèi)含物而(er)造成，這些波(bo)動(dòng)都將添加到(dao)誤差中。因此，曲(qu)線內(nèi)的的面積(ji)為樣品(pin)的硬度，線(xian)性距離為樣品(pin)的酥脆性。