? ? ? 高桿白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名(ming)長梗白菜，為(wei)2 年生蔬(shu)菜，屬十(shi)字花科( Brassicaceae)蕓薹(tai)屬( Brassica) 植物。它是(shi)我國(guo)長江中下游地(di)區(qū)栽培比(bi)較普遍的(de)早熟抗熱白菜(cai)品種。皖(wan)南地(di)區(qū)的居民(min)常選用(yong)深秋或初(chu)冬采(cai)摘(經(jīng)霜打(da)2次*) 的高(gao)桿白菜作為原(yuan)料進(jìn)行加工(gong)，制成的產(chǎn)(chan)品被(bei)稱為“香菜”“油香(xiang)菜”，是當(dāng)?shù)?di)居民(min)多年流(liu)傳下來的一種(zhong)通過特殊加工(gong)、存儲工藝(yi)制作而成(cheng)的家常小(xiao)菜，因其口感(gan)脆韌、香辣可(ke)口而深受(shou)消費(fèi)者喜愛。

1 “香菜”的制(zhi)備

原料→去(qu)根、綠葉→清洗→瀝(li)水→切絲( 長10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽(yan)漬( 用(yong)鹽量為5%物料重(zhong)) →倒缸( 3 次，每隔(ge)8 ～ 10 h 翻動1 次) →壓水( 壓(ya)至含水(shui)量10% 左右) →拌料( 糖(tang)、鹽、香(xiang)辛料等(deng)) →包裝→成(cheng)品。

2 樣品處理

將待測樣(yang)品各取1.0cm × 2.0cm 大小的(de)6片進(jìn)行(xing)測定，結(jié)果取(qu)6次測定的平(ping)均值。

3 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形探(tan)頭

測定條件的設(shè)(she)置：

測定模式(shi)：TPA模式

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 2mm

4 測試結(jié)(jie)果

可以測(ce)試高桿(gan)白菜“香(xiang)菜”的硬度(du)、彈性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。