? ?采后(hou)竹筍在(zai)常溫(wen)下貯藏(cang)極易發(fā)(fa)生褐(he)變和木質化，進(jin)而影(ying)響其食用品(pin)質，因此(ci)采用合理(li)的加(jia)工保鮮措施對(dui)竹筍(sun)產(chǎn)業(yè)(ye)發(fā)展具(ju)有非(fei)常重(zhong)要的意義。目前(qian)zui常見的(de)加工(gong)貯藏方式主(zhu)要包(bao)括：糖(tang)漬、腌制、冷凍(dong)、發(fā)酵以及(ji)液體涂膜(mo)處理等，不同(tong)的保鮮貯藏方(fang)式對竹筍的(de)質地有著不(bu)同的影響。

? ?發(fā)酵(jiao)處理作為一種(zhong)重要的(de)蔬菜加(jia)工方(fang)式，不(bu)僅能夠達到(dao)蔬菜保鮮(xian)的目的，還能(neng)改善蔬菜(cai)制品的色澤、質(zhi)構、風味和營(ying)養(yǎng)成(cheng)分的變(bian)化等(deng)，其中質構、色澤(ze)和微(wei)觀結構是評(ping)價竹筍等蔬菜(cai)保鮮(xian)效果的重(zhong)要指標(biao)，也是影響其市(shi)場價值(zhi)的主要因素。

1儀器測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將發(fā)酵后的竹(zhu)筍切成1 cm×2 cm×1 cm的立方(fang)體，然后將(jiang)樣品(pin)置于柱形探頭(tou)下進(jin)行測(ce)試。測試(shi)條件設置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：5s

結果測定：硬度、彈性、回復(fu)性、內聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指(zhi)標。