卡拉膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜膠(jiao)、石花菜(cai)膠、鹿角菜膠(jiao)、角叉菜(cai)膠，因為卡拉膠(jiao)是從麒麟菜、石(shi)花菜、鹿角(jiao)菜等紅藻類海(hai)草中提煉出來(lai)的親(qin)水性膠(jiao)體，它的(de)化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)是(shi)由半乳糖(tang)及脫水半乳(ru)糖所組成的(de)多糖類硫(liu)酸酯的鈣(gai)、鉀、鈉、銨鹽。由(you)于其中硫酸(suan)酯結(jié)合形(xing)態(tài)的不同，可(ke)分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛用(yong)于制(zhi)造果凍，冰(bing)淇淋，糕點(dian)，軟糖，罐(guan)頭，肉制品，八寶(bao)粥，銀耳(er)燕窩，羹類食(shi)品，涼拌(ban)食品等等。

1、樣品(pin)制備

水凝膠制(zhi)備：準確稱取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加水至總(zong)重量300g，然后把(ba)燒杯(bei)置于95℃水浴鍋(guo)中加熱，邊加熱(re)邊攪拌，待卡(ka)拉膠*溶解沒(mei)有氣泡，1.5h 后取出(chu)，加水至膠液300g，然(ran)后分裝在3 只100mL 燒(shao)杯中，每(mei)只燒杯約70mL，封(feng)蓋，冷卻至室(shi)溫凝固后(hou)再置于20℃電熱恒(heng)溫培養(yǎng)(yang)箱，恒(heng)溫放置12h 以(yi)上。

鉀凝膠制備：準確稱取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加入6mL 10g/100mL KCl 溶液(ye)，再加水使(shi)總重量為300g，然后(hou)把燒(shao)杯置(zhi)于95℃水浴鍋(guo)中加熱，邊(bian)加熱邊攪(jiao)拌，待卡拉(la)膠*溶(rong)解沒有氣(qi)泡，1.5h 后取出(chu)，加水至膠(jiao)液300g，然后分(fen)裝在(zai)3 只100mL 燒杯(bei)中，每只燒(shao)杯約70mL，封蓋，冷卻(que)至室溫(wen)凝固后(hou)再置于20℃電(dian)熱恒溫培(pei)養(yǎng)箱，恒溫保(bao)持12h 以(yi)上。

2、儀器和探(tan)頭

儀器設(shè)(she)備：質(zhì)構(gòu)儀(yi)或凝(ning)膠強度(du)測定儀

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3、測試條件

將100mL 燒杯(bei)置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀上，選(xuan)擇P/0.5R 為測試(shi)探頭(tou)，測前速率(lv)與測試(shi)速率為0.5mm/s，測后速(su)率為1mm/s，觸發(fā)(fa)力為5g，壓縮距離(li)為20mm，記錄凝膠(jiao)破裂時(shi)的zui大力(li)，單位為g，并(bing)根據(jù)探(tan)頭截面積(ji)換算為(wei)g/cm2。連續(xù)測試三次(ci)，取其平均值(zhi)，并計(ji)算標準(zhun)偏差。

4、測試結(jié)(jie)果?

水凝膠在凝膠(jiao)破裂(lie)點（F1）之(zhi)前形成(cheng)一個小峰(feng)（F2），表現(xiàn)(xian)出凝膠體(ti)脆性特(te)點，而鉀凝膠(jiao)并未出現(xiàn)(xian)此峰，說明(ming)了高含量(liang)鉀的加入使(shi)鉀凝膠比水凝(ning)膠更富(fu)有彈性，在水(shui)凝膠中由于(yu)其它離子的(de)存在使(shi)凝膠(jiao)變得脆性，而鉀(jia)凝膠(jiao)中由于鉀(jia)的含量遠遠高(gao)于其(qi)它離子含量而(er)可以(yi)忽略脆性(xing)的影(ying)響。由于水(shui)凝膠存在脆(cui)性的(de)一面，因而在(zai)凝膠(jiao)體破裂(lie)后其恢復(fù)能(neng)力弱(ruo)于鉀凝膠(jiao)。