? ? 2019年，《食品與(yu)發(fā)酵科技(ji)》期刊在線發(fā)(fa)表了(le)四川(chuan)省食品(pin)發(fā)酵工(gong)業(yè)研究設(shè)(she)計(jì)院題為“傳統(tǒng)凍糕工(gong)業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)(shu)研究”的文(wen)章，在文章中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定傳(chuan)統(tǒng)凍糕的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

? ? 凍糕，傳統(tǒng)(tong)特色糕點(diǎn)，min國(guo)年間(jian)懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)廚師蔣(jiang) 仲漁所(suo)創(chuàng)。其制(zhi)作工藝傳統(tǒng)而(er)*由大米(mi)經(jīng)浸泡、磨(mo)漿、發(fā)酵并利用(yong)蒸汽汽蒸(zheng)糊化成型(xing)，具有蟑窩狀(zhuang) 結(jié)構(gòu)，滋潤綿(mian)軟，富有(you)彈性；松泡化渣(zha)，油而(er)不膩(ni)，香甜微(wei)酸，有(you)發(fā)酵產(chǎn)生的(de)特殊風(fēng)味(wei)的傳統(tǒng)食品(pin)。它還 是(shi)我國中南和(he)東南(nan)一帶深(shen)受人們喜(xi)愛的(de)特色食品， 具有(you)鮮明(ming)的民族文化特(te)色和地域(yu)性風(fēng)味，同(tong)時也是 一種安(an)全、健康(kang)的食品。然而(er)凍糕的(de)生產(chǎn)一(yi)直未能 引(yin)起研究者的足(zu)夠重視，目(mu)前仍停留在手(shou)工生產(chǎn)階(jie) 段，現(xiàn)產(chǎn)(chan)現(xiàn)銷，并且不(bu)易儲存(cun)，保質(zhì)期短(duan)。因其生產(chǎn) 方(fang)式源于民(min)間經(jīng)驗(yàn)的積累(lei)，尚無科(ke)學(xué)理論的指導(dǎo)(dao)， 使得(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量不穩(wěn)定(ding)，難以滿足(zu)日益增長(zhang)的消費(fèi)需(xu) 求。采用現(xiàn)代高(gao)新技術(shù)對我國(guo)傳統(tǒng)食品加(jia)工業(yè)進(jìn) 行(xing)改造、提升(sheng)以及(ji)工業(yè)化(hua)，使之(zhi)向著安(an)全、營養(yǎng)、美 味、快(kuai)捷、方便、多樣(yang)化的方向發(fā)展(zhan)是大勢所趨(qu)。?

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