? ? 2018年，國內期刊《水(shui)產(chǎn)學報》在線(xian)發(fā)表了浙江(jiang)海洋大(da)學食品與醫(yī)藥(yao)學院研究人員(yuan)題為"殼聚糖對(dui)煎烤魷魚品質(zhi)及甲(jia)醛生成(cheng)的影(ying)響"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員(yuan)用上海(hai)騰拔儀器公(gong)司的Universal TA質構儀(yi)測定(ding)魷魚的硬度(du)、彈性(xing)、黏聚性、膠粘(zhan)性、咀嚼性(xing)和回復性指標(biao)。

? ? 摘要 ：為減少煎烤(kao)魷魚在(zai)制作過程中(zhong)的營養(yǎng)(yang)損失(shi)和 甲醛的生成(cheng)。實驗采(cai)用2g／L的殼聚糖 溶(rong)液( 普通殼(ke)聚糖(tang)和羧(suo)甲基殼聚(ju)糖) 浸(jin)泡處理新(xin)鮮 巨(ju)型槍烏賊(zei)( 秘魯魷(you)魚) 5mi n，再(zai)進行(xing)高 溫煎烤。甲(jia)醛檢測的結果(guo)顯示，煎(jian)烤后對(dui)照組( 純水浸泡(pao)) 、殼聚(ju)糖組、羧甲基(ji)殼聚糖組 魷魚(yu)中的甲醛(quan)含量分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各(ge)組之(zhi)間差(cha)異極顯(xian)著。煎烤前后(hou)魷魚 中(zhong)幾種營(ying)養(yǎng)素的檢測(ce)結果顯(xian)示，殼聚糖(tang)組中天冬氨(an)酸、絲氨酸、脯(pu)氨酸、胱氨酸、賴(lai)氨 酸、十二酸(suan)、十五酸、十七酸(suan)、十八碳烯酸(suan)( n =9 ) 、十八碳烯(xi)酸( n =6 ) 、亞油(you)酸( n =6 ) 、二 十碳(tan)烯酸( n =9 ) 、二(er)十碳二烯酸、二(er)十碳(tan) 四烯酸、二十(shi)碳五烯酸( EPA) 、二十(shi)二碳五(wu)烯酸 ( n =3 ) 及(ji)元素Mg、P、Mn和維生(sheng)素C含量(liang)高于對照組(zu)，其他營養(yǎng)素(su)含量較(jiao)對照(zhao)組低。羧 甲 基(ji)殼聚糖組中(zhong)天冬氨酸、絲(si)氨酸、甲(jia)硫氨酸(suan)、亮氨酸(suan)、賴氨(an)酸、組(zu)氨酸、十四碳烯(xi)酸、十五(wu)酸、十(shi)六碳烯酸(suan)( n =7 ) 、十七酸、花(hua)生烯酸( n=9) 、二十(shi)碳二烯(xi)酸、二十(shi)碳四烯(xi)酸、二十碳五(wu)烯 酸(suan)( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維(wei)生素B含 量高(gao)于對 照組 ，其(qi)他 營 養(yǎng)(yang)素含量較對照(zhao)組低。另外(wai)，EPA及7種人體(ti)必需氨基酸(suan)在殼聚糖組(zu)的含量高于(yu)羧 甲基 殼(ke)聚糖(tang)組。研究表 明(ming)，2種殼聚糖均(jun)能有效抑制魷(you)魚在煎烤(kao)過程中甲醛(quan)的生成，普通(tong)殼 聚糖效果更(geng)顯著，并且能(neng)較好地保持魷(you)魚的(de)品質(zhi)。