臘肉是指腌制(zhi)的肉通過(guo)烘烤或煙(yan)熏過程所(suo)制成的加工產(chǎn)(chan)品。臘肉是(shi)我國歷史(shi)悠久的傳統(tǒng)(tong)肉制品，它(ta)是經(jīng)(jing)食鹽等調(diào)味(wei)料腌制，再(zai)經(jīng)煙熏等一系(xi)列工藝(yi)加工的肉制品(pin)，具有色澤(ze)美觀、風(fēng)味濃郁(yu)、耐貯(zhu)藏等特性。

臘肉的品(pin)質(zhì)與腌制方式(shi)、煙熏條件和貯(zhu)藏條(tiao)件有很(hen)大的關(guān)系(xi)，而臘肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)臘肉品質(zhì)(zhi)的重要(yao)方面，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)儀器，具有(you)客觀、質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)數(shù)據(jù)(ju)量化(hua)等特點(diǎn)，可(ke)以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定(ding)臘肉的(de)質(zhì)構(gòu)儀，從(cong)而為腌制(zhi)方式、煙熏和貯(zhu)藏條(tiao)件的選擇和(he)優(yōu)化提供一定(ding)的參考。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

將腌制(zhi)好的臘(la)肉切成相(xiang)同規(guī)格的臘肉(rou)樣塊，在室(shi)溫下進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測試。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀/Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將準(zhǔn)備好的(de)臘肉樣(yang)塊置于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方(fang)。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 40%

測定結(jié)果：可以測試(shi)臘肉的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、粘聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。