? ?隨著中國(guo)經(jīng)濟(jì)(ji)的發(fā)展和(he)人們生(sheng)活水平的提高(gao)，蛋糕等(deng)西方飲食文(wen)化逐漸在中國(guo)普及(ji)。生產(chǎn)企業(yè)如何(he)準(zhǔn)確、科學(xué)的(de)評價(jia)蛋糕的品質(zhì)(zhi)特征尤(you)為重要。感官評(ping)價作為一種的(de)評價方法是目(mu)前通用的方(fang)法，但易(yi)受人為因素(su)的影響，結(jié)果的(de)可靠性(xing)差，儀器評價(jia)方法(fa)避免以(yi)上缺點，能全(quan)面客觀的評(ping)價面制(zhi)品的品質(zhì)特(te)征。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種感(gan)官分析(xi)儀器，廣泛應(yīng)用(yong)于食品、農(nóng)業(yè)等(deng)領(lǐng)域樣(yang)品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析與物(wu)性測試(shi)，具有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性數(shù)據(jù)化(hua)、重現(xiàn)性(xing)好等特點(dian)。

1、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/75壓盤探頭

面包放于壓(ya)盤探頭的(de)正下(xia)方，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 40%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：3s

測定結(jié)(jie)果：可以(yi)測定蛋糕(gao)的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性(xing)等指標(biāo)。