分子烹飪是(shi)1988年由(you)匈牙利物(wu)理學(xué)家(jia)Nicholas Kurti和法(fa)國(guó)化學(xué)(xue)家Hervé This提出的。簡(jiǎn)(jian)單來(lái)說(shuō)，分子烹(peng)飪是(shi)利用科(ke)學(xué)的方(fang)法研究食(shi)物在制作過(guò)(guo)程中發(fā)(fa)生的分(fen)子、物理化學(xué)(xue)和結(jié)(jie)構(gòu)的變化(hua)。分子烹(peng)飪技術(shù)主要(yao)包括(kuo)泡沫(mo)技術(shù)、膠囊球(qiu)化技術(shù)、液(ye)氮技術(shù)、低(di)溫技術(shù)和(he)煙熏技術(shù)等。膠(jiao)囊球化(hua)技術(shù)是分子烹(peng)飪的代表技術(shù)(shu)之一，其機(jī)理是(shi)海藻酸(suan)鈉遇到鈣離(li)子會(huì)迅速(su)發(fā)生離子交(jiao)換，形成多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生成海(hai)藻酸鈣凝(ning)膠小球(qiu)。將乳酸鈣加(jia)入到海(hai)藻酸鈉溶液(ye)中得到的是(shi)反向膠囊，膠(jiao)囊只是表(biao)面膠化，里(li)面的仍然是液(ye)體狀態(tài)。

菠菜又名波(bo)斯菜(cai)，富含類(lèi)胡蘿卜(bo)素、維生素、礦(kuang)物質(zhì)等多(duo)種營(yíng)(ying)養(yǎng)素，具有保(bao)障營(yíng)(ying)養(yǎng)、增進(jìn)健(jian)康、增強(qiáng)抗(kang)病能力等(deng)作用。本(ben)文采用反(fan)向膠囊球(qiu)化技術(shù)制作了(le)菠菜膠囊(nang)，考察海藻酸鈉(na)用量、乳酸鈣(gai)用量(liang)、成型(xing)時(shí)間、膠(jiao)囊體(ti)積、菠菜與水的(de)質(zhì)量比對(duì)菠(bo)菜膠(jiao)囊的影(ying)響。

1 反向菠菜(cai)膠囊制(zhi)作工藝

將菠菜洗凈(jing)，去梗，將菠菜(cai)與蒸餾(liu)水混合榨(zha)汁；量取250ｍＬ菠菜汁(zhi)，加入(ru)乳酸鈣(gai)中，攪(jiao)拌均勻，加入黃(huang)原膠，再次(ci)攪拌均勻；稱(chēng)(cheng)取海藻酸鈉(na)放入(ru)燒杯中，加入(ru)500ｍＬ蒸餾水，攪拌(ban)均勻(yun)；利用針管(guan)或量勺稱(chēng)量(liang)菠菜汁(zhi)，將其滴入海(hai)藻酸鈉(na)中，保持一(yi)定時(shí)間(jian)；取出，放(fang)入清水中(zhong)清洗，定型。

2 儀器評(píng)(ping)價(jià)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：圓(yuan)柱形(xing)平底探頭(tou)

測(cè)試參數(shù)：測(cè)(ce)試前速度(du)為0.5mm/s，測(cè)試速度(du)為0.5mm/s，測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s，目標(biāo)模式(shi)：形變30%

測(cè)定結(jié)果：主要(yao)取破(po)裂力、硬度(du)、粘附性、膠(jiao)黏性。

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3 結(jié)果

采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試(shi)了菠菜膠(jiao)囊的破裂(lie)力、硬度、粘附(fu)性及膠(jiao)黏性。研究結(jié)(jie)果表明：海藻酸(suan)鈉用量5.2g，乳酸鈣(gai)用量2.3g，成型時(shí)(shi)間12min，膠(jiao)囊體積1.25ml為(wei)反向菠(bo)菜膠囊的(de)工藝。