黃喉，豬(zhu)、牛的屠宰副(fu)產(chǎn)物之(zhi)一，脆(cui)嫩爽口，富含(han)血紅(hong)素和促(cu)進(jìn)鐵吸收的(de)半胱(guang)氨酸，可改善缺(que)鐵性貧血、提高(gao)機(jī)體免疫(yi)力、增(zeng)強(qiáng)抵抗力(li)，且高蛋(dan)白、低脂肪，相對(duì)(dui)于其他內(nèi)臟(zang)部位的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略高(gao)。作為一種肉制(zhi)品，黃喉最主(zhu)要的食用方式(shi)是在火鍋(guo)中涮燙。黃喉和(he)其他肉制品相(xiang)同，經(jīng)(jing)燙煮(zhu)加熱后會(huì)(hui)發(fā)生汁液(ye)流失(shi)、蛋白質(zhì)的變(bian)性，以及質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)改變等，若(ruo)燙煮過(guò)(guo)度，黃(huang)喉將會(huì)喪失“脆(cui)嫩化渣"的(de)口感。通過(guò)研(yan)究不(bu)同燙煮(zhu)時(shí)間(jian)對(duì)黃(huang)喉食用品(pin)質(zhì)的影響(xiang)，可為消費(fèi)者提(ti)供一定的參(can)考，保證其口(kou)感。

1 儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36探頭

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在保持沸騰(teng)的火鍋底料中(zhong)燙煮黃喉樣(yang)品后取出，吸(xi)干樣品表面(mian)水分，置于P/36探頭(tou)下測(cè)定。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

2 結(jié)果分析

可以測(cè)定燙煮(zhu)黃喉的硬度、咀(ju)嚼性、彈性等(deng)指標(biāo)(biao)。