? ?肌原纖維蛋(dan)白是組成肌(ji)肉中肌原纖(xian)維的蛋白質(zhì)(zhi)，主要包括原肌(ji)球蛋白、肌(ji)球蛋白、肌(ji)原蛋白、肌動(dòng)(dong)球蛋白(bai)等幾類。肌原纖(xian)維蛋白(bai)占豬肉中總(zong)蛋白含(han)量的50%～55%，占魚(yu)肉中總蛋(dan)白含量的(de) 55%～60%。

? ?肌原(yuan)纖維蛋白不僅(jin)與肌肉收縮有(you)關(guān)，還與彈性(xing)、持水(shui)性和(he)粘附性等質(zhì)構(gòu)(gou)特性有著密不(bu)可分(fen)的關(guān)系。肌原(yuan)纖維蛋(dan)白可以(yi)經(jīng)過(guo)熱誘導(dǎo)形成凝(ning)膠，這在肉制品(pin)的加(jia)工過程中對(duì)其(qi)終的結(jié)(jie)構(gòu)特性起(qi)重要(yao)作用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用(yong)于食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)分析與物(wu)性測(cè)定(ding)，可以用于測(cè)定(ding)肌原纖維(wei)蛋白(bai)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。

1、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

肌原纖維蛋白(bai)凝膠放(fang)于柱形(xing)探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)，測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

測(cè)試前(qian)速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定肌原(yuan)纖維蛋白凝(ning)膠的(de)硬度、彈(dan)性等指標(biāo)。