龍安柚(you) （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四川(chuan)省廣安市，果(guo)肉粉紅、肉質(zhì)(zhi)脆嫩、酸(suan)甜適中，汁多，少(shao)核或(huo)無(wú)核，2008 年獲準(zhǔn)(zhun)成為國(guó)(guo)家地理標(biāo)(biao)志保護(hù)產(chǎn)品[1]。近(jin)年來(lái)，龍安柚(you)作為當(dāng)?shù)氐?de)優(yōu)勢(shì)特色農(nóng)(nong)產(chǎn)品，種(zhong)植面(mian)積不斷增(zeng)加，并大(da)力發(fā)展成為新(xin)的支柱產(chǎn)業(yè)(ye)之一(yi)。目前，龍安(an)柚的加工以柚(you)味果酒和(he)柚味飲(yin)料的生產(chǎn)為主(zhu)[2]，而其銷售與(yu)加工(gong)過(guò)程中，柚皮(pi)多被廢棄(qi)，造成資(zi)源浪費(fèi)和環(huán)(huan)境污染，因此(ci)有效利(li)用龍安柚(you)果皮，提升柚(you)果附(fu)加值對(duì)產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展有著(zhe)積極作(zuo)用。柚子皮(pi)富含(han)膳食纖維、精油(you)、柚皮苷、天然(ran)色素(su)和黃酮等(deng)多種天然(ran)產(chǎn)物[3- 5]，也因其具(ju)有降血脂(zhi)、穩(wěn)定血壓(ya)、降血糖等功(gong)效而被(bei)當(dāng)作藥食同(tong)源食(shi)物使用[6- 7]，目(mu)前針(zhen)對(duì)柚子(zi)皮的報(bào)道(dao)主要集(ji)中在(zai)天然成分的(de)提取和(he)利用，以及(ji)作為吸附材料(liao)的研究上[8- 9]，少量(liang)報(bào)道涉及(ji)到將(jiang)柚子皮(pi)渣加工(gong)成飼料[10]，而柚子(zi)皮作為食品(pin)主要原料進(jìn)行(xing)加工除了將其(qi)制做(zuo)成蜜餞和蜂蜜(mi)柚子茶外(wai)，其他研究(jiu)則相對(duì)(dui)較少[11]，僅(jin)有部分研(yan)究以(yi)柚子皮為(wei)輔料將其(qi)加工為(wei)柚皮肉醬、高(gao)膳食纖(xian)維面包、速(su)溶柚子(zi)茶粉等(deng)[12- 14]，在對(duì)(dui)柚子皮進(jìn)行(xing)食品(pin)加工的過(guò)(guo)程中，需要(yao)通過(guò)熱燙去除(chu)苦澀味以保證(zheng)其食用口感[15]，而(er)這一過(guò)程將導(dǎo)(dao)致柚皮(pi)硬度下(xia)降，白(bai)色果瓤化渣(zha)，嚴(yán)重影(ying)響柚皮作為(wei)食品的(de)口感(gan)，并且柚皮(pi)硬度的變化(hua)對(duì)食用口(kou)感和品質(zhì)影(ying)響較大。因(yin)此，研究柚(you)子皮的(de)硬化不僅(jin)有利于其加工(gong)品質(zhì)的提升，對(duì)(dui)于柚(you)子的綜合利用(yong)與開(kāi)發(fā)也(ye)有一(yi)定的價(jià)值。