? ?2020年，上海(hai)交通大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《食品科技》在線發(fā)表(biao)了題為“2種工藝制作的(de)60%紫馬(ma)鈴薯全粉饅頭(tou)品質(zhì)對比”的研(yan)究文章。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定(ding)饅頭的硬度(du)、彈性、粘性、咀嚼(jue)性和黏聚(ju)性。

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摘要：為降(jiang)低馬鈴薯全粉(fen)的添加對饅頭(tou)加工性(xing)能、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和口(kou)感的不利(li)影響(xiang)，從工(gong)藝角度(du)提高產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，設(shè)計(jì)了創(chuàng)新(xin)的雙面團(tuán)法工(gong)藝，通(tong)過獨(dú)(du)立控制(zhi)小麥和馬鈴(ling)薯組分(fen)的發(fā)酵條件(jian)，有效降低兩(liang)者之間的(de)交互(hu)作用。結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)分(fen)析和感官評(ping)價，考察并對比(bi)雙面團(tuán)法和常(chang)規(guī)饅頭制法(fa)制作的60%含量(liang)紫馬鈴薯(shu)饅頭(tou)品質(zhì)關(guān)于(yu)總加水量、總(zong)發(fā)酵時(shi)間、靜(jing)置時(shi)間等不(bu)同因素(su)影響的變化關(guān)(guan)系。結(jié)果表明，相(xiang)比常規(guī)(gui)饅頭制法，雙面(mian)團(tuán)法具有(you)最適(shi)加水量較低、最(zui)適發(fā)酵(jiao)時間較長(zhang)等工藝(yi)特點(diǎn)，制作的饅(man)頭黏度顯(xian)著降(jiang)低，抗老化能力(li)強(qiáng)，擁有蓬(peng)松而有彈(dan)性的口感。該(gai)工藝對馬鈴(ling)薯饅頭的品質(zhì)(zhi)提升(sheng)具有可(ke)行性，并為高(gao)含量馬鈴薯(shu)主食產(chǎn)品的(de)開發(fā)提(ti)供了技術(shù)參考(kao)和理(li)論指導(dǎo)(dao)。

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