? ? ? 在淡水魚(yú)(yu)眾多加(jia)工產(chǎn)品中，固態(tài)(tai)發(fā)酵(jiao)魚(yú)制品(pin)是一(yi)類能提供(gong)蛋白質(zhì)資源(yuan)、深受人們喜(xi)愛(ài)的傳統(tǒng)(tong)發(fā)酵食品。魚(yú)固(gu)態(tài)發(fā)酵也是(shi)熱帶或(huo)亞熱帶地區(qū)(qu)的人民為了(le)在高溫、高濕(shi)度條(tiao)件下保存(cun)魚(yú)肉(rou)的一種(zhong)方式，在(zai)日本、東南亞(ya)和非洲等地(di)常見(jiàn)這(zhe)種產(chǎn)品銷(xiao)售。我國(guó)傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品(pin)因地域、民(min)族、加(jia)工方式不同(tong)而產(chǎn)(chan)生口味各異的(de)品種(zhong)。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚(yú)制品主(zhu)要采用傳統(tǒng)的(de)自然發(fā)酵制(zhi)作，發(fā)(fa)酵時(shí)間長(zhǎng)(zhang)，發(fā)酵條件難以(yi)控制，只能在(zai)秋末、冬季生(sheng)產(chǎn)。為縮短發(fā)(fa)酵時(shí)間，防(fang)止產(chǎn)品(pin)的隨機(jī)性(xing)，國(guó)內(nèi)不少學(xué)者(zhe)對(duì)定向分離篩(shai)選、接(jie)種發(fā)酵進(jìn)行了(le)研究探(tan)討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性分析(xi)儀器，可以(yi)對(duì)固(gu)態(tài)發(fā)酵(jiao)魚(yú)的(de)質(zhì)地進(jìn)行數(shù)(shu)據(jù)化評(píng)價(jià)(jia)和客觀(guan)分析，以期對(duì)(dui)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yú)(yu)的質(zhì)地(di)進(jìn)行控制及對(duì)(dui)發(fā)酵條件進(jìn)(jin)行優(yōu)化。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將發(fā)酵好(hao)的固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yú)(yu)切成10mm*20mm*20mm的(de)塊狀，在室溫下(xia)進(jìn)行(xing)物性測(cè)試。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱型(xing)探頭

將準(zhǔn)備好(hao)的固態(tài)發(fā)酵魚(yú)(yu)樣塊(kuai)置于柱形(xing)探頭的正下方(fang)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)試固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yú)(yu)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)