糟醅的結構(gou)及其質量直(zhi)接決定著白(bai)酒的優(yōu)劣，如果(guo)糟醅中糧(liang)粉過多，就會使(shi)糟醅(pei)的通氣性差、粘(zhan)著度高(gao)、死板，不(bu)利于微生(sheng)物發(fā)酵、產酒(jiu)、產香；如果糟(zao)醅中糠殼(ke)量過(guo)高就會使糟醅(pei)過于疏松、且柔(rou)熟度不夠。

現(xiàn)在對糟醅的(de)感官評價主(zhu)要依靠工人(ren)師傅的經(jing)驗、且各師各說(shuo)法，主觀性強(qiang)，常常會出(chu)現(xiàn)偏差(cha)，很難形成(cheng)系統(tǒng)的理(li)論，不便(bian)于推廣(guang)，難以保證酒(jiu)的品質(zhi)。而質構儀(yi)作為(wei)感官分析儀(yi)器，可將感官(guan)量化(hua)，其結果客觀，不(bu)受主觀因素的(de)影響(xiang)，廣泛(fan)應用(yong)于檢測各種食(shi)品的感官品(pin)質。

1 樣品準(zhun)備

設計規(guī)格大(da)小均(jun)一的糟醅

2 儀器(qi)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhi)構儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/75壓盤探頭

將規(guī)格均(jun)一的糟醅放(fang)于壓盤(pan)探頭的(de)正下方，采用(yong)全質構(gou)儀分析（TPA）測試(shi)，然后(hou)設置測(ce)試條件：

測試(shi)模式：全質構TPA

測試(shi)前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s

目標模式：形變(bian) 30%

3 測試結果

硬度（Hardness）:實際生產(chan)中，酒(jiu)糟主要是(shi)由糠(kang)殼、糧粉、水在特(te)定環(huán)(huan)境中(zhong)經微生物發(fā)(fa)酵后獲得，由于(yu)原料中有糠殼(ke)使酒(jiu)糟具有(you)較高的硬度，也(ye)就是(shi)常說的骨力(li)。硬度是糟醅(pei)中各物(wu)質含量和(he)成分(fen)差異(yi)的評估指標，評(ping)價糟醅(pei)的疏松度，配料(liao)的均勻性(xing)。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中(zhong)各物質(zhi)之間(jian)的吸引力，可評(ping)價糟醅的發(fā)酵(jiao)情況(kuang)及糟(zao)醅的內(nei)部結構（含水(shui)量、有機(ji)酸、出窯糟、入(ru)窯糟特性等(deng)）。

彈性（Springiness）:可以評價糟醅(pei)的內在性質、配(pei)料的合理(li)性。

內聚(ju)性（Cohesiveness）:反映樣(yang)品真實表面的(de)結實程(cheng)度對(dui)外界壓力(li)的抵(di)抗能(neng)力，在生(sheng)產中能夠反應(ying)出糟子的骨(gu)力、“脆"性(xing)、疏松度等(deng)。

回復性（Resilience）：可以(yi)用于評價(jia)糟醅的疏松度(du)及發(fā)酵(jiao)情況。