紫薯(shu)又名黑薯，薯肉(rou)呈紫色至(zhi)深紫色。近年(nian)來，紫薯在國內(nèi)(nei)外市(shi)場上(shang)十分暢銷，紫(zi)薯除具有普通(tong)紅薯的多糖(tang)、酚類(lei)、維生素和黃酮(tong)類物質(zhì)營養(yǎng)成(cheng)分外，還富含硒(xi)元素和花青(qing)素。硒具有預(yù)(yu)防高血壓與癌(ai)癥等功能(neng)，花青(qing)素對(dui) 100 多種疾病(bing)有預(yù)防(fang)和治療作用(yong)，被譽(yù)為(wei)繼水、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪、碳水(shui)化合物、維生(sheng)素、礦物(wu)質(zhì)之后(hou)的第七大(da)必需營養(yǎng)素(su)[7-9]。紫薯(shu)因其豐(feng)富的營養(yǎng)功(gong)效價(jia)值越(yue)來越受到(dao)大眾(zhong)歡迎。

近年來休閑(xian)食品日益盛(sheng)行，休(xiu)閑食品(pin)脆片的(de)需求量也隨(sui)之增大，其中(zhong)紫薯脆片(pian)不僅擁(yong)有原蔬(shu)菜水果的色(se)、香、味，而且還(hai)具有(you)酥脆可口(kou)、色澤(ze)鮮艷、食(shi)用方便與儲(chu)藏時間長等(deng)特點。但傳(chuan)統(tǒng)脆片都是經(jīng)(jing)高溫油炸工藝(yi)生產(chǎn)而(er)成，其(qi)成品含油量高(gao)、感官(guan)品質(zhì)差(cha)、易生成致(zhi)癌物質(zhì)，同時(shi)紫薯(shu)中花(hua)青素(su)在加工(gong)中受(shou)溫度、氧氣和(he) pH 值等因素的(de)影響(xiang)而降解(jie)，紫薯脆(cui)片的色澤(ze)也會(hui)變差。而真空(kong)油浴作為(wei)一種(zhong)果蔬脆片的加(jia)工工藝，其油(you)炸溫度較低，所(suo)用時間較(jiao)短，能較好保(bao)存紫(zi)薯脆片(pian)的色澤、風(fēng)味與(yu)營養(yǎng)成分(fen)，產(chǎn)品的含(han)油量低，產(chǎn)(chan)品膨化度(du)高，口感酥(su)脆。研究(jiu)表明，預(yù)(yu)處理(li)對果蔬真空(kong)油浴產(chǎn)品(pin)的感官品質(zhì)(zhi)影響較(jiao)大，是(shi)保證產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的關(guān)鍵(jian)。

檸檬酸(suan)作為(wei)護(hù)色劑應(yīng)用(yong)廣泛，在傳統(tǒng)(tong)的食品工(gong)業(yè)中也(ye)常用于護(hù)色，護(hù)(hu)色效果明顯(xian)且價格低(di)廉。因此(ci)，本試驗以檸(ning)檬酸作為(wei)護(hù)色(se)劑對紫薯薄(bao)片進(jìn)行(xing)預(yù)處理，結(jié)合真(zhen)空油(you)浴工藝的方(fang)法，確定(ding)紫薯(shu)脆片最佳工(gong)藝參數(shù)，為(wei)果蔬脆片(pian)工業(yè)化生產(chǎn)提(ti)供更好(hao)的實踐指導(dǎo)。

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