浙江省(sheng)農(nóng)業(yè)科學(xué)(xue)院食品(pin)科學(xué)研(yan)究所研(yan)究人員(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《浙江農(nóng)(nong)業(yè)學(xué)報》發(fā)(fa)表了題為"不同色(se)素和包裝方(fang)式對中式(shi)香腸(chang)貯藏(cang)品質(zhì)的影響(xiang)"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了香腸(chang)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

摘要：為替代亞硝酸(suan)鹽,本(ben)研究比較(jiao)了不同(tong)色素(su)和包(bao)裝方式(散(san)裝、真空(kong)包裝)對中式香(xiang)腸短期貯藏(cang)過程中(zhong)品質(zhì)的影(ying)響。根據(jù)(ju)使用色(se)素的不(bu)同,設(shè)以下處(chu)理:B組,空白對(dui)照,不(bu)添加色(se)素;N組,添(tian)加100 mg·kg-1亞硝酸(suan)鈉;G組,添(tian)加糖(tang)化血紅蛋(dan)白色(se)素(G-Hb)與異(yi)抗壞血酸鈉;F組(zu),添加G-Hb與番(fan)茄紅(hong)素。結(jié)果顯示(shi),G組對中(zhong)式香腸(chang)的色澤有明顯(xian)的改善作用(yong),但發(fā)(fa)色效果仍略(lve)遜于(yu)N組。與(yu)N組相比,G組對(dui)中式香腸(chang)水分活度、pH值、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、丙(bing)二醛含量(liang)、菌落總(zong)數(shù)等指標(biāo)無(wu)明顯不良作(zuo)用。與散裝相比(bi),采用真空(kong)包裝可(ke)更好(hao)地保持(chi)香腸原(yuan)有的品質(zhì)特(te)性(色(se)澤、水分(fen)活度和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)特性等),加強(qiang)對香腸中脂(zhi)質(zhì)氧化(hua)的抑制作用(yong)。綜合來(lai)看,在中(zhong)式香腸(chang)的實(shi)際生產(chǎn)中,若要(yao)替代亞硝(xiao)酸鈉,可在添加(jia)合適色素的(de)基礎(chǔ)(chu)上,搭(da)配使(shi)用真(zhen)空包裝,以更(geng)好地保持產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)(zhi)特性。

1、質(zhì)構(gòu)特性測試(shi)

將香腸樣品(pin)去皮,切成10 mm×10 mm×10 mm的正(zheng)方體塊,用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定。儀器(qi)參數(shù)設(shè)定(ding)如下(xia):探頭,P36R圓柱形探(tan)頭;模式,TPA(質(zhì)(zhi)地剖面分析(xi));測試(shi)速度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)特性是評(ping)定食品(pin)品質(zhì)的(de)重要(yao)因素之(zhi)一,反映了食(shi)品的組織(zhi)結(jié)構(gòu)、狀(zhuang)態(tài)、觸感特性(xing)等綜合性質(zhì)。貯(zhu)藏前,N組、G組(zu)中式香(xiang)腸的彈性、咀嚼(jue)性均顯著(P<0.05)高(gao)于B組和F組(zu),N組中式(shi)香腸的回(hui)復(fù)性顯著(P<0.05)高(gao)于其他各組,但(dan)4組中(zhong)式香腸的硬(ying)度、內(nèi)聚性均(jun)無顯著差異(yi)(表3)。這說明,G組對香(xiang)腸的彈性、咀嚼(jue)性有(you)一定的(de)改善作用,可達(dá)(da)到與N組一樣(yang)的水平,F組(zu)效果不及G組(zu)。散裝貯藏時,隨(sui)著貯藏時間延(yan)長,各(ge)組中式香(xiang)腸的硬(ying)度、咀(ju)嚼性(xing)增加,至30 d時達(dá)(da)最大(da)值,而彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)(fu)性減(jian)小,至30 d時達(dá)最(zui)小值。這一(yi)變化可能是(shi)由中式香腸(chang)貯藏過程中的(de)水分(fen)損失所(suo)致。真空包裝保(bao)存時,在30 d時,僅N組(zu)、G組、F組的硬度(du),F組的(de)咀嚼性較貯藏(cang)前顯著(zhu)(P<0.05)上升,N組和G組的(de)彈性、內(nèi)(nei)聚性、回(hui)復(fù)性較貯藏前(qian)顯著(P<0.05)下降?？?zong)的來看(kan),與散裝相比(bi),真空包(bao)裝能更(geng)好地保持中式(shi)香腸的原(yuan)有質(zhì)地(質(zhì)構(gòu)(gou)特性)。

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不同色素和(he)包裝方(fang)式對中式香腸(chang)貯藏品(pin)質(zhì)的影響