鰹魚(yu)雖然營養(yǎng)豐(feng)富,但由于其肌(ji)肉纖維(wei)粗大、發(fā)酸(suan)、腥味(wei)重,一般被加工(gong)成罐頭(tou)或木魚精調(diào)(diao)味料,產(chǎn)品形式(shi)較為單一(yi),屬于低值金(jin)槍魚。在鰹(jian)魚加工過程中(zhong)往往會產(chǎn)(chan)生大量(liang)副產(chǎn)物(如碎(sui)肉、魚骨和(he)內(nèi)臟等),其質(zhì)量(liang)甚至可占魚(yu)體總質(zhì)(zhi)量的50%以上(shang),這些(xie)副產(chǎn)物受(shou)加工設(shè)備和(he)經(jīng)濟(jì)(ji)成本所(suo)限,浪費(fèi)十(shi)分嚴(yán)重。擠壓膨(peng)化是一種集物(wu)料的攪(jiao)拌、混合、輸(shu)送、剪切(qie)、熱壓、殺菌、膨化(hua)和成型(xing)等多個工藝流(liu)程于一體的食(shi)品加工新技(ji)術(shù),與傳統(tǒng)熱(re)加工工藝(yi)相比,具(ju)有時間短(duan)、效率高和(he)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)。食品(pin)物料(liao)在擠壓膨化(hua)機(jī)內(nèi)受到高溫(wen)、高壓和高剪(jian)切力的(de)作用,其(qi)成分發(fā)生復(fù)(fu)雜變化(hua),產(chǎn)品表面積增(zeng)大、孔隙增多、質(zhì)(zhi)地更(geng)加疏松,將(jiang)可形成(cheng)不良風(fēng)(feng)味物(wu)質(zhì)的(de)分解酶(mei)鈍化,從而達(dá)到(dao)改善產(chǎn)品質(zhì)(zhi)地和風(fēng)(feng)味,提高擠壓(ya)產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)性的目的。因(yin)此,嘗試采用擠(ji)壓膨化(hua)技術(shù)對鰹魚(yu)碎肉(rou)進(jìn)行高值化加(jia)工,一方面(mian)可解決鰹魚(yu)加工副產(chǎn)物浪(lang)費(fèi)嚴(yán)重的問(wen)題,另一方面(mian)可為(wei)提高鰹魚(yu)等低值金槍魚(yu)產(chǎn)品附加(jia)值提供思路借(jie)鑒。

1、鰹魚肉(rou)擠壓膨化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)測定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

截取5cm產(chǎn)品進(jìn)行(xing)測試(shi)，將產(chǎn)品(pin)放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下(xia)方，測試條件(jian)如下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)(TPA）

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 60%

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：4s

可以用(yong)于測定(ding)鰹魚肉擠壓(ya)膨化產(chǎn)品(pin)的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)(fu)性和咀嚼性(xing)。