? ?肌原(yuan)纖維(wei)蛋白是組(zu)成肌肉(rou)中肌原纖維(wei)的蛋白質，主(zhu)要包括原肌(ji)球蛋白、肌球(qiu)蛋白、肌(ji)原蛋白(bai)、肌動球蛋(dan)白等幾類。肌(ji)原纖維(wei)蛋白占豬肉中(zhong)總蛋白(bai)含量的50%～55%，占魚肉(rou)中總蛋白含量(liang)的 55%～60%。

? ?肌原(yuan)纖維蛋白不(bu)僅與肌肉收(shou)縮有(you)關，還與(yu)彈性、持(chi)水性和粘附性(xing)等質構特性(xing)有著密不(bu)可分的(de)關系。肌原纖維(wei)蛋白可以經(jing)過熱誘(you)導形(xing)成凝膠，這在肉(rou)制品的加工(gong)過程中對其(qi)終的(de)結構特(te)性起重(zhong)要作用。

? ?質構(gou)儀作為一(yi)種質構分析(xi)儀器，廣泛(fan)應用于食(shi)品的質構分析(xi)與物性測定，可(ke)以用于測定肌(ji)原纖維蛋白凝(ning)膠的質構特(te)性。

1、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質構儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭(tou)

肌原纖維蛋(dan)白凝膠(jiao)放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測試(shi)條件設置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質構分析（TPA）

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模(mo)式：形(xing)變 50%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

測定結(jie)果：可以(yi)測定肌原纖維(wei)蛋白(bai)凝膠的硬(ying)度、彈性(xing)等指標(biao)。