近日，土耳其和(he)印度研究人員(yuan)在國際(ji)期刊《Journal of Texture Studies》在線發(fā)表(biao)了題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的(de)論文。

電磁(ci)波以微波爐(lu)的形式廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)食品加工中(zhong)。考慮到微波(bo)技術(shù)在(zai)食品(pin)工業(yè)(ye)中的潛在應(yīng)(ying)用，微波(bo)具有節(jié)(jie)約時(shi)間、更(geng)好的產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)(更高的(de)味道、顏色和(he)營養(yǎng)價值(zhi))和快速產(chǎn)(chan)生熱等諸多優(yōu)(you)點。盡管用于(yu)食品(pin)加工(gong)的微波(bo)處理在時間、能(neng)量和營養(yǎng)(yang)價值方面具(ju)有積(ji)極的影響，但是(shi)微波處理會影(ying)響食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。在(zai)該研(yan)究中，作(zuo)者探究了(le)常使用(yong)的微波處理例(li)如干燥、加熱、烘(hong)培、蒸煮、解凍(dong)、烤、熱燙(tang)、油炸、滅菌對(dui)食品質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。另外，該研(yan)究也闡述了(le)微波處理及(ji)未來工(gong)作所面(mian)臨的挑戰(zhàn)?？傊?zhi)，微波(bo)處理(li)能夠節(jié)約能(neng)量。然而，對于(yu)每個(ge)食品原料來(lai)說，選擇合適的(de)微波處理條(tiao)件很重要(yao)。

圖1：傳統(tǒng)加(jia)熱和微波加(jia)熱傳熱機(jī)(ji)理

圖2：微波干(gan)燥機(jī)理

圖3：微波烘焙的優(yōu)(you)點和(he)缺點

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture