近年來(lái)，凝(ning)膠油作(zuo)為一種(zhong)有望取(qu)代傳統(tǒng)(tong)氫化方式(shi)獲得固態(tài)(tai)油脂(zhi)的新方(fang)法，在國(guó)內(nèi)(nei)外得(de)到廣泛的(de)研究(jiu)與發(fā)展。凝膠油(you)也叫油(you)脂凝(ning)膠，主(zhu)要是(shi)由油脂(zhi)與小分(fen)子有機(jī)凝膠(jiao)劑組成。凝(ning)膠劑(ji)可以是(shi)單一的，也可以(yi)是2 種或者2 種(zhong)以上復(fù)合的(de)，它們(men)通過(guò)在植物(wu)油中進(jìn)行(xing)分子(zi)自組(zu)裝（帶狀、纖維(wei)狀等）或者結(jié)(jie)晶等多種形(xing)態(tài)結(jié)構(gòu)(gou)單元，繼而形(xing)成三(san)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻(zu)止液(ye)態(tài)油的(de)流動(dòng)，從而使(shi)整個(gè)體系(xi)凝膠化。制備(bei)凝膠油的基(ji)料油可以選(xuan)擇高不飽(bao)和性的植物(wu)油，因此如果(guo)采用凝膠(jiao)油來(lái)制備人造(zao)奶油，會(huì)含有(you)大量有益的(de)不飽和脂肪酸(suan)和必需(xu)氨基酸，且不會(huì)(hui)存在反式(shi)脂肪酸的問(wèn)(wen)題。目前，國(guó)外已(yi)經(jīng)有(you)研究(jiu)者嘗試(shi)將凝膠(jiao)油應(yīng)用(yong)于食(shi)品行業(yè)，如(ru)生產(chǎn)人造(zao)奶油(you)、起酥油(you)、糖果產(chǎn)品以及(ji)肉糜制品(pin)等。

以β-谷甾醇和(he)卵磷脂制備得(de)到的凝膠(jiao)油基人(ren)造奶油具(ju)有低飽(bao)和脂肪酸和(he)零反式脂肪酸(suan)的特點(diǎn)(dian)，對(duì)人體健康(kang)有利(li)，具有非常(chang)廣闊的市場(chǎng)發(fā)(fa)展和應(yīng)用(yong)前景。而用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)可以(yi)測(cè)定(ding)凝膠油(you)基人(ren)造奶(nai)油的質(zhì)地。

1人造奶油硬度(du)測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/5柱形探(tan)頭

將人造奶油(you)樣品(pin)趁熱轉(zhuǎn)(zhuan)移至鋁盒（65 mm×35 mm）中，樣(yang)品深度約15 mm，然后(hou)將樣(yang)品置于25 ℃恒(heng)溫培養(yǎng)(yang)箱中熟化5 d后進(jìn)(jin)行硬度測(cè)(ce)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試(shi)前速(su)度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 7mm

結(jié)果測(cè)(ce)定：可以測(cè)定凝(ning)膠油基人造(zao)奶油的(de)硬度。

2人造奶(nai)油柔軟(ruan)度測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/45C錐形探(tan)頭

將熟化后的人(ren)造奶油放于(yu)錐形(xing)探頭的正下方(fang)進(jìn)行柔軟度(du)測(cè)試。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮(suo)

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式(shi)：力 200g

結(jié)果測(cè)(ce)定：當(dāng)達(dá)到5g的觸發(fā)(fa)力后，探頭繼(ji)續(xù)穿刺樣(yang)品直至所需(xu)要的力(li)量值，如200g。zui大峰(feng)值位(wei)移代表(biao)了樣品的柔(rou)軟度。