技術(shù)文章
Technical articles? ?由于玉(yu)米發(fā)酵主(zhu)食主要存(cun)在硬度大、彈性(xing)低、口感糙 等(deng)缺陷(xian),一定程度上制(zhi)約了玉米主食(shi)工業(yè)化(hua)的發(fā)(fa)展。這主要(yao)是因?yàn)橛衩?mi)面團(tuán)缺乏(fa)面筋蛋白,不易(yi)形成蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)骨(gu)架結(jié)構(gòu),面(mian)團(tuán)成(cheng)型難、膨(peng)脹性能差、持氣(qi)性低,無法(fa)形成均一細(xì)膩(ni)的氣室結(jié)(jie)構(gòu)。
? ?微生物(wu)發(fā)酵技術(shù)(shu)作為(wei)谷物食品(特別(bie)是無(wu)麩質(zhì)谷物食(shi)品)品質(zhì)(zhi)改良的(de)加工技(ji)術(shù)已(yi)得到企業(yè)和學(xué)(xue)者的(de)廣泛關(guān)注。大(da)量研究表明,微(wei)生物發(fā)酵(jiao)可以改變谷物(wu)中淀粉、蛋白的(de)分子組成(cheng)及結(jié)(jie)構(gòu),改良(liang)粉質(zhì)的(de)理化(hua)特性、加工(gong)特性及(ji)營養(yǎng)特性。
? ?玉米發(fā)糕作(zuo)為玉米微生(sheng)物發(fā)酵技(ji)術(shù)的產(chǎn)品(pin),可以(yi)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(ce)定玉米發(fā)(fa)糕的質(zhì)構(gòu)特(te)性,從而為玉(yu)米發(fā)(fa)糕品質(zhì)(zhi)的改(gai)良提供可(ke)靠的數(shù)(shu)據(jù)參考。
1、樣品(pin)準(zhǔn)備
取玉(yu)米發(fā)(fa)糕中心(xin)位置(zhi),切成2 cm×2 cm×2 cm的方塊,備(bei)用。
2、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)(物性分析(xi)儀)
探頭:P/36R柱形(xing)探頭(tou)
將發(fā)(fa)糕樣品(pin)放于(yu)柱形探(tan)頭的正(zheng)下方(fang)進(jìn)行測試(shi)。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下
測試(shi)模式(shi):TPA
測試前速度:1.0mm/s
測試速度:1.0mm/s
測試后速度(du):1.0mm/s
觸發(fā)力:8g
目標(biāo)模(mo)式:比例 40%
兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian):5s
測定結(jié)果:可以測(ce)定玉(yu)米發(fā)糕的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。