? ? ? 食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛、口(kou)中的豁膜及肌(ji)肉所(suo)感覺(jué)到的食品(pin)的性質(zhì)，包括(kuo)粗細(xì)、滑爽(shuang)、顆粒(li)感等(deng)，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化(hua)組織(zhi))規(guī)定的食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指(zhi)用“力學(xué)的、觸覺(jué)(jue)的、可能(neng)的話還(hai)包括視覺(jué)的、聽(tīng)(ting)覺(jué)的方法能(neng)夠感知的食品(pin)流變學(xué)特(te)性的綜合感(gan)覺(jué)。

食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的特(te)點(diǎn)：

（1）是由食品的(de)成分(fen)和組織(zhi)結(jié)構(gòu)決定(ding)的物理性(xing)質(zhì)

（2）屬于機(jī)械的和(he)流變學(xué)的物理(li)性質(zhì)(zhi)

（3）不是單一(yi)性質(zhì)，是多因素(su)決定的復(fù)(fu)合性質(zhì)

（4）主要由食品(pin)與口(kou)腔、手(shou)等部位的接觸(chu)而感覺(jué)

（5）與氣味、風(fēng)(feng)味等無(wú)關(guān)

（6）客觀測(cè)定(ding)結(jié)果用力、變形(xing)和時(shí)(shi)間的(de)函數(shù)來(lái)表(biao)示