? ?魚糜(mi)是一種新(xin)型的水產(chǎn)調理(li)食品原料(liao)。將魚糜斬(zhan)拌后，加(jia)食鹽(yan)、副原料等進(jin)行擂潰(kui)，成粘稠的(de)魚肉糊(hu)再成型后加(jia)熱，變成具(ju)有彈性的(de)凝膠(jiao)體，此類制品(pin)包括魚丸、魚(yu)糕、魚香腸、魚(yu)卷等(deng)。由于魚(yu)糜制品(pin)調理簡便，細嫩(nen)味美，又耐(nai)儲藏(cang)，頗適合城市(shi)消費，這類(lei)制品即能(neng)大規(guī)模工廠化(hua)制造，又能家(jia)庭式手工(gong)生產(chǎn)。即可(ke)提高低值魚(yu)的經(jīng)濟價值，又(you)能為(wei)人民所(suo)接受，因(yin)而是一種(zhong)很有發(fā)展前(qian)途的水(shui)產(chǎn)制(zhi)品。

? ?魚糜肌肉中(zhong)的蛋(dan)白質一(yi)般分為(wei)鹽溶性蛋白質(zhi)、水溶性蛋(dan)白質和不(bu)溶性蛋白質三(san)類。而能(neng)溶于中(zhong)性鹽溶液(ye)．并在加熱后能(neng)形成具有彈性(xing)凝膠體的蛋白(bai)質主要是鹽(yan)溶性(xing)蛋白質，即(ji)肌原纖(xian)維蛋白(bai)質，它是由肌球(qiu)蛋白、肌(ji)動蛋白(bai)和肌動球(qiu)蛋白組(zu)成，是魚糜形(xing)成彈(dan)性凝膠體的(de)主要成(cheng)分。

1 儀器設備及(ji)探頭

儀器：Universal TA研究型質構(gou)儀 或魚(yu)糜彈性測定(ding)儀

探頭：直接5mm的球形探(tan)頭（P/5S）

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? Universal TA研究(jiu)型質構儀(yi) ? ? ? ? ? ?魚糜彈(dan)性測定儀

2 測定原理(li)

? ?在規(guī)(gui)定的條件下(xia)，使魚糜受(shou)熱凝固（制(zhi)成魚糕）后的凝(ning)膠形成(cheng)能力，也稱(cheng)為彈性?？捎?yong)彈性儀或質(zhi)構儀(yi)檢測，凝膠強度(du)值為破斷力與(yu)破斷距離的乘(cheng)積，以克.厘(li)米（g.cm）表示(shi)。

破斷(duan)力：彈性儀(yi)或質(zhi)構儀(yi)的載(zai)物平臺與探(tan)頭的恒速相對(dui)運動，擠壓至魚(yu)糕破裂(lie)所得到的zui大(da)力，以g表(biao)示。

破斷(duan)距離：彈性儀或(huo)質構儀的(de)載物平臺(tai)與探頭的恒(heng)速相對運(yun)動，從剛接觸魚(yu)糕至(zhi)魚糕斷(duan)裂的位移距(ju)離，以cm表示(shi)。

3 測試(shi)步驟(zhou)（參考水產(chǎn)(chan)行業(yè)標準(zhun)SC/T3702-2014 點此下載(zai)）

? ?將厚度25mm的魚糕(gao)置于載物平(ping)臺上(shang)，中心對準直徑(jing)5mm的球形探頭(tou)。將載物平(ping)臺與(yu)探頭(tou)以60mm/min的速度(du)恒定運動，直到(dao)探頭插入魚(yu)糕中，測得破(po)斷力（以g表示，到(dao)1g）和破斷距離（以(yi)cm表示(shi)，到0.01cm），應連續(xù)測定(ding)10個平行樣。

4 結果計算

? ?結果(guo)計算(suan)時，除(chu)去zui大值和zui小(xiao)值，計算其他(ta)平行樣的的平(ping)均凝膠強度(du)值。