鹿角膠為鹿(lu)科動物梅花鹿(lu)(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿(lu)( C.elaphus L.) 的角熬煎而(er)成的膠(jiao)，膠塊(kuai)呈黃棕色(se)或紅棕色，半(ban)透明，有些上部(bu)有黃白色泡(pao)沫層; 質(zhì)(zhi)脆，氣微(wei)，味甘、咸(xian)，性溫，入(ru)腎、肝兩經(jīng)(jing)，具有溫補(bǔ)肝腎(shen)，益精養(yǎng)血(xue)的功能(neng)，臨床(chuang)上用于虛勞羸(lei)弱，腰膝酸冷(leng)，便血尿血，崩漏(lou)下血，陰疽(ju)腫痛(tong)等。

鹿角膠(jiao)具有很好的藥(yao)用價(jià)值和保(bao)健價(jià)(jia)值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)(chan)過程需(xu)經(jīng)過很多道工(gong)序，主要包(bao)括化膠、過(guo)濾、蒸發(fā)、濃縮(suo)出膠、晾膠(jiao)等工藝(yi)，產(chǎn)品(pin)的顏色、凝膠(jiao)強(qiáng)度是該(gai)類產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控(kong)制的主要指標(biāo)(biao)。隨著生產(chǎn)過(guo)程中加熱時(shí)(shi)間的(de)延長、加熱(re)溫度的升高，加(jia)入的輔料易(yi)引起膠類中(zhong)的蛋(dan)白質(zhì)分子(zi)發(fā)生(sheng)降解反應(yīng)(ying)、美拉德(de)反應(yīng)等，導(dǎo)致膠(jiao)類凝膠性能的(de)降低、顏(yan)色的加深；而(er)且現(xiàn)在膠類膏(gao)方應(yīng)用比較廣(guang)泛，在膏(gao)方加工時(shí)(shi)，酸堿輔(fu)料、加熱溫度(du)、時(shí)間也會影響(xiang)膠類產(chǎn)品的(de)品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)對加(jia)熱溫度(du)、時(shí)間與pH 值(zhi)對鹿角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的(de)影響進(jìn)行研究(jiu)。

1 鹿角膠(jiao)凝膠制備

稱取一(yi)定質(zhì)量的(de)鹿角(jiao)膠粉末(mo)溶于(yu)一定體積(ji)水中，不斷(duan)攪拌至鹿角膠(jiao)*溶解(jie)，放置0～4 ℃冰箱中放(fang)置5 h，即得(de)。

2 凝膠強(qiáng)度(du)的測定

采用Universal TA型質(zhì)構(gòu)儀(yi)和P/0.5柱型探頭測(ce)定，壓頭下降(jiang)速度1 mm/s，壓入膠(jiao)凍表(biao)面以(yi)下4 mm，所施加的(de)力即為凝(ning)膠強(qiáng)度，以(yi)Bloom g為單位(wei)。

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3 測試結(jié)果(guo)

（1）加熱溫度對(dui)鹿角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度的(de)影響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中，待全(quan)部溶(rong)解，分為六等份(fen)，置于平板電熱(re)爐，溫度(du)調(diào)至為(wei)50、90、100、110、120、140 ℃，加熱(re)2 h，分別(bie)測定其凝膠強(qiáng)(qiang)度。

隨著加熱(re)溫度(du)的升高，鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度(du)先逐漸升高(gao)再下降，溫度為(wei)100～110 ℃時(shí)，凝膠強(qiáng)度(du)較大(da)，溫度＞120 ℃時(shí)凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度降(jiang)低比較(jiao)迅速(su); 其可能原因(yin): 在一(yi)定溫(wen)度范圍(wei)內(nèi)，溫(wen)度升高，可促(cu)進(jìn)蛋白(bai)質(zhì)分子(zi)間的結(jié)(jie)合，形(xing)成更(geng)大網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，使其凝(ning)膠強(qiáng)度(du)增大，當(dāng)溫(wen)度升高一定程(cheng)度，蛋白質(zhì)(zhi)分子開始降解(jie)，破壞了分(fen)子間網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)，從而凝(ning)膠強(qiáng)度降(jiang)低。

（2）加熱時(shí)(shi)間對鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)度的影響(xiang)

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中，攪拌(ban)至全部溶(rong)解后，分為(wei)六等(deng)份，置于100 ℃的(de)恒溫水浴(yu)鍋內(nèi)分別(bie)加熱0、1、2、3、4、5h，分別測定(ding)其凝膠(jiao)強(qiáng)度。

隨著加熱時(shí)(shi)間的延(yan)長，鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度逐(zhu)漸降(jiang)低，0～4 h 之間(jian)無顯著性(xing)差異，但加熱5 h 后(hou)凝膠強(qiáng)(qiang)度降低(di)較快，其(qi)可能(neng)由于鹿(lu)角膠的凝膠(jiao)部分網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)部分破(po)壞，導(dǎo)致凝(ning)膠強(qiáng)度(du)逐漸降(jiang)低。

（3）不同pH 值對鹿(lu)角膠凝(ning)膠強(qiáng)度的(de)影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾水(shui)中，待全部溶解(jie)，分為六等份，分(fen)別滴加0.5 mol /L 的HCl 鹽酸(suan)，分別調(diào)節(jié)pH 值至(zhi)5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的(de)恒溫水浴鍋內(nèi)(nei)加熱2h，分別測(ce)定其凝膠(jiao)強(qiáng)度。

當(dāng)pH 值為(wei)5～8 時(shí)，鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度隨pH 值的增大(da)不斷(duan)升高，pH 為(wei)8 時(shí)凝膠強(qiáng)度zui大(da)為242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shí)(shi)，凝膠強(qiáng)度(du)逐漸降低。當(dāng)(dang)溶液pH 值高于9 或(huo)低于6 時(shí)，可能(neng)由于(yu)酸堿的作用(yong)，使膠原膠(jiao)解作用強(qiáng)，次(ci)級產(chǎn)物增多(duo)，使鹿角膠分(fen)解為小分子(zi)物質(zhì)，凝(ning)膠強(qiáng)度(du)下降。