? ?春卷，又稱春(chun)餅，是我國民(min)間的傳統(tǒng)食(shi)品，皮薄酥脆、餡(xian)心香軟，別具風(feng)味。傳統(tǒng)的(de)手工做法是(shi)用面粉加(jia)少許水和鹽攪(jiao)拌揉捏(nie)形成面團，適量(liang)大小的面團在(zai)平底鍋中攤(tan)烙成圓(yuan)形餅皮，然后將(jiang)制好的餡心(xin)(肉末、豆沙、蔬(shu)菜、豬油(you)等)攤放在皮子(zi)上，將兩頭(tou)折起(qi)，卷成長卷(juan)在油鍋(guo)中炸成金(jin)黃色即可。

? ?春卷皮(pi)的質(zhì)構(gòu)(gou)是春卷(juan)感官品質(zhì)(zhi)的重要方(fang)面，用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定春卷皮(pi)的質(zhì)構(gòu)可(ke)以為春卷(juan)皮的(de)工藝優(yōu)化、了(le)解在冷(leng)凍、凍藏(cang)以及解凍過程(cheng)中春卷(juan)皮的品質(zhì)(zhi)變化提(ti)供一定的參考(kao)。

1、硬度測定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：面(mian)皮撐破裝置

將春卷皮(pi)置于面(mian)皮撐破裝置(zhi)中，用球形探頭(tou)對春卷(juan)皮進(jin)行擠(ji)壓，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biao)模式(shi)：距離 15mm

測定結(jié)果(guo)：可以(yi)測定春卷(juan)皮的(de)硬度(du)。

2、撐破測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：面皮撐破(po)裝置(zhi)

將春卷皮(pi)置于(yu)面皮(pi)撐破裝(zhuang)置中，用球形探(tan)頭對春卷(juan)皮進行擠壓(ya)，測試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：距(ju)離 30mm

測定結(jié)果(guo)：可以測定春(chun)卷皮撐破時(shi)所發(fā)生的拉(la)伸量。