? ?2020年，上海交通(tong)大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)(xue)院研究人員在國(guo)內(nèi)期刊《食品(pin)科技》在線發(fā)表(biao)了題為“2種工藝制作(zuo)的60%紫馬(ma)鈴薯(shu)全粉饅(man)頭品質(zhì)對(dui)比”的研究(jiu)文章。在該論(lun)文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定饅(man)頭的(de)硬度(du)、彈性、粘性、咀(ju)嚼性和黏(nian)聚性。

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摘要：為降低(di)馬鈴薯全粉的(de)添加對饅頭(tou)加工性能、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和口感(gan)的不利影(ying)響，從工(gong)藝角(jiao)度提高(gao)產(chǎn)品品質(zhì)，設(shè)(she)計(jì)了創(chuàng)新的(de)雙面團(tuán)(tuan)法工藝(yi)，通過獨(dú)立控制(zhi)小麥和馬(ma)鈴薯組(zu)分的(de)發(fā)酵(jiao)條件，有效(xiao)降低兩者之間(jian)的交(jiao)互作用。結(jié)(jie)合質(zhì)構(gòu)(gou)分析和感官評(ping)價，考察并對比(bi)雙面團(tuán)法和常(chang)規(guī)饅頭制法制(zhi)作的60%含量紫馬(ma)鈴薯饅頭品質(zhì)(zhi)關(guān)于總加(jia)水量、總(zong)發(fā)酵時(shi)間、靜置(zhi)時間等不同因(yin)素影響的變(bian)化關(guān)(guan)系。結(jié)(jie)果表明，相比常(chang)規(guī)饅頭制法，雙(shuang)面團(tuán)法具有最(zui)適加(jia)水量較低、最適(shi)發(fā)酵(jiao)時間較長等工(gong)藝特點(diǎn)，制作(zuo)的饅頭黏(nian)度顯著降低(di)，抗老化能力(li)強(qiáng)，擁有(you)蓬松而有(you)彈性的口感(gan)。該工藝對馬鈴(ling)薯饅頭的(de)品質(zhì)提升具(ju)有可行(xing)性，并為高含量(liang)馬鈴(ling)薯主(zhu)食產(chǎn)品的(de)開發(fā)提供(gong)了技術(shù)參考和(he)理論指(zhi)導(dǎo)。

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