? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國糧油學(xue)報》在線發(fā)表(biao)了北部(bu)灣大學食品(pin)工程學院和湘(xiang)潭大學化工(gong)學院研(yan)究人員題(ti)為"復配(pei)變性淀粉的(de)性質(zhì)及其在面(mian)團中的(de)應用"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員用(yong)上海騰(teng)拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定生面皮(pi)的剪切力和強(qiang)韌性以及(ji)熟面坯的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fu)性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等指標(biao)。

摘要(yao)：將凍融穩(wěn)定(ding)性較好的醋酸(suan)酯淀粉、羥(qiang)丙基二淀粉磷(lin)酸酯(zhi)和透明度(du)、黏度較(jiao)高的(de)羧甲(jia)基淀(dian)粉進(jin)行復配，對比三(san)種變性淀粉(fen)和復配變(bian)性淀(dian)粉的性質(zhì)，研究(jiu)其在面(mian)團中的(de)應用(yong)。結(jié)果表明，復配(pei)變性淀粉(fen)可以綜(zong)合各變性淀粉(fen)的優(yōu)點，比單(dan)一變性(xing)淀粉(fen)的性(xing)質(zhì)更加(jia)全面，其中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯大米淀(dian)粉∶羧甲基淀(dian)粉∶羥(qiang)丙基二淀粉(fen)磷酸酯) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異(yi)，透明度、凝(ning)沉性、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊化特性(xing)、流變性等性(xing)質(zhì)優(yōu)于(yu)其他組。在面(mian)團的應用(yong)研究中(zhong)，添加復配(pei)變性淀(dian)粉可有效(xiao)改善面(mian)團的(de)持水性和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提高熟面(mian)坯的(de)感官品質(zhì)。復(fu)配變(bian)性淀粉添加量(liang)為5%-7.5%時(shi)優(yōu)。

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