摘　要：為實現(xiàn)利(li)用掛面工廠傳(chuan)統(tǒng)壓延(yan)工藝／設備加(jia)工高含量（質量(liang)分數(shù)(shu)70%）苦蕎面條(tiao)，選取(qu)谷朊粉、食用鹽(yan)、食用堿、魔芋膠(jiao)、沙蒿膠(jiao)等５種輔料為(wei)研究對象，以(yi)面條烹調損失(shi)率和感官(guan)評分(fen)為指標，通(tong)過單因(yin)素實驗以及(ji)響應面(mian)優(yōu)化(hua)實驗設計對(dui)其配比方案進(jin)行優(yōu)化(hua)。結果(guo)表明(ming)，利用掛面工廠(chang)現(xiàn)有壓延工(gong)藝／設備加工物(wu)料配比為(wei)苦蕎(qiao)70%、高筋(jin)小麥粉10%、谷朊粉(fen)16.4％、食用鹽1.5％、食(shi)用堿(jian)0.3％、魔芋膠(jiao)1.6％、沙蒿膠(jiao)0.02％的高含量苦蕎(qiao)面條，測得面條(tiao)烹調損失率3.12％，熟(shu)斷條率1.67％，感官(guan)評分92.72，口(kou)感良好，具有(you)濃郁的苦蕎(qiao)風味，達到市售(shou)產品(pin)品質。