? ? ? 隨著人們生(sheng)活水平的提高(gao)，食物品味要(yao)求也是越來(lai)越高，尤其是(shi)食物的質(zhì)量(liang)品質(zhì)(zhi)在食物嗜(shi)好品質(zhì)中的(de)比重也將(jiang)越來(lai)越大，對(dui)于傳統(tǒng)的粉絲(si)制品品(pin)質(zhì)的要(yao)求亦(yi)是如此。

? ? ?目前，國(guo)內(nèi)外對(dui)粉絲品質(zhì)的評(ping)價仍然主要是(shi)靠傳統(tǒng)的感(gan)官評價為(wei)主。但是，其(qi)感官評(ping)價有其本身不(bu)可彌(mi)補的缺陷，影(ying)響評價結(jié)果(guo)的因素除了食(shi)品本身(shen)的色(se)、香、味(wei)、形等(deng)質(zhì)量指標(biāo)以(yi)外，還與(yu)評價者(zhe)自身各(ge)方面的(de)綜合素質(zhì)(zhi)等外(wai)部因素有(you)關(guān)。因(yin)此，感官評價存(cun)在很大(da)的主觀性，不(bu)僅與科學(xué)的可(ke)重復(fù)性等各方(fang)面的定量(liang)表達的(de)要求不符，也不(bu)能滿足食(shi)品產(chǎn)(chan)業(yè)化(hua)生產(chǎn)的質(zhì)(zhi)量評估要求。

? ? ? 于是，利用現(xiàn)代(dai)化的儀(yi)器設(shè)(she)備測定的(de)客觀指標(biāo)來評(ping)定和(he)判斷(duan)食物(wu)的品質(zhì)，也成(cheng)為當(dāng)前(qian)食品開發(fā)(fa)技術(shù)(shu)領(lǐng)域一個重(zhong)要的研究(jiu)方向。越來越(yue)多的研究者(zhe)來客觀評價(jia)粉絲品質(zhì)(zhi)依靠食品(pin)物性(xing)測定儀的(de)檢測指標(biāo)，并進(jin)行綜合評(ping)價后為粉(fen)絲品質(zhì)的改(gai)良作(zuo)出可(ke)靠的依(yi)據(jù)。

? ? ?食品物性(xing)測定儀又稱質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，它可以根(gen)據(jù)樣品的物性(xing)特點作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)(zhun)確表達。食品物(wu)性測定(ding)儀檢測(ce)粉絲產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的凝聚(ju)力、黏聚性、拉伸(shen)性能、硬度及剪(jian)切應(yīng)力(li)等指標(biāo)就(jiu)可以很好(hao)地反映出(chu)粉絲品(pin)質(zhì)的(de)屬性，其中(zhong)凝聚力、拉(la)伸性能和硬度(du)是直(zhi)接反映粉絲品(pin)質(zhì)特點的zui重要(yao)屬性。

1粉絲的(de)拉伸(shen)性能測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/SPR拉(la)伸裝置

將粉絲纏(chan)繞在(zai)拉伸(shen)裝置的上下兩(liang)段進行拉(la)伸性能測試。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：拉伸

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 50mm

結(jié)果測定：可以測定粉(fen)絲的拉伸強(qiang)度和斷裂強(qiang)度。

2粉絲的TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)

將粉絲(si)放于輕型切(qie)刀的正(zheng)下方進(jin)行TPA測試。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

結(jié)果測定(ding)：可以測定粉(fen)絲的硬度、彈性(xing)、凝聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

3粉絲的剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉絲放于輕(qing)型切刀的正下(xia)方進行剪(jian)切測試。測試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 90%

結(jié)果測定(ding)：可以測(ce)定粉(fen)絲的(de)剪切強(qiang)度。