? ? 發(fā)酵香(xiang)腸通常(chang)指將瘦肉和(he)動(dòng)物(wu)脂肪(fang)分別(bie)攪碎后，再加(jia)入食鹽、發(fā)(fa)酵劑、調(diào)味料(liao)等物質(zhì)進(jìn)行攪(jiao)拌，混合均(jun)勻后(hou)灌入腸衣，經(jīng)發(fā)(fa)酵、干燥等(deng)過(guò)程，最后制(zhi)成成熟(shu)的、具有*發(fā)酵(jiao)風(fēng)味且可儲(chǔ)藏(cang)較長(zhǎng)時(shí)(shi)間的(de)肉制品。西(xi)式發(fā)酵腸在許(xu)多中、西歐國(guó)(guo)家是一種傳統(tǒng)(tong)特色的發(fā)(fa)酵美食，由于(yu)具有色澤亮(liang)麗、滋味濃郁、風(fēng)(feng)味*、口感俱佳、營(yíng)(ying)養(yǎng)好、易消化等(deng)優(yōu)點(diǎn)，在(zai)歐美國(guó)家受到(dao)眾多消費(fèi)(fei)者的喜愛(ài)(ai)與青(qing)睞?；?huo)鍋是中國(guó)人(ren)較喜愛(ài)的食(shi)物之一，尤其(qi)在川渝地區(qū)受(shou)歡迎。通(tong)常情況(kuang)下，用于(yu)火鍋的腸類(lèi)(lei)食材一般都(dou)有脆(cui)皮腸、火腿腸、川(chuan)味傳統(tǒng)香腸(chang)、廣味傳統(tǒng)(tong)香腸等，但(dan)西式工藝生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵腸(chang)相對(duì)較少(shao)。
? ? 目前，我國(guó)中(zhong)式香腸較西(xi)式發(fā)酵腸市場(chǎng)(chang)容量(liang)更大(da)，但前者在制(zhi)作過(guò)程(cheng)中容易受到雜(za)菌污(wu)染。西式發(fā)(fa)酵腸添(tian)加有益(yi)生菌發(fā)酵(jiao)劑且于低溫下(xia)發(fā)酵(jiao)成熟，與傳統(tǒng)(tong)中式香腸相比(bi)，西式發(fā)酵腸(chang)品質(zhì)更穩(wěn)(wen)定、產(chǎn)品安全(quan)性更高。本文(wen)利用西式發(fā)酵(jiao)腸的工(gong)藝優(yōu)(you)勢(shì)，結(jié)(jie)合火鍋食用(yong)和風(fēng)味的特點(diǎn)(dian)，參考中式發(fā)(fa)酵腸相關(guān)(guan)配方，開(kāi)(kai)發(fā)了適(shi)合火鍋用(yong)食材的(de)專(zhuān)用(yong)發(fā)酵(jiao)腸，并對(duì)其工(gong)藝配(pei)方進(jìn)行了優(yōu)(you)化，產(chǎn)品符合中(zhong)國(guó)人口味、口(kou)感與營(yíng)養(yǎng)要求(qiu)，為火鍋新菜品(pin)研發(fā)提(ti)供了參考和(he)方向，具(ju)有良(liang)好的市場(chǎng)(chang)前景(jing)和實(shí)用意(yi)義。

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