? ? 2018年，國內(nèi)期刊(kan)《水產(chǎn)學報(bao)》在線發(fā)表了(le)浙江(jiang)海洋(yang)大學食品(pin)與醫(yī)藥學院(yuan)研究人員(yuan)題為"殼聚糖對(dui)煎烤魷魚品(pin)質(zhì)及(ji)甲醛生(sheng)成的影響"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員用(yong)上海騰拔儀(yi)器公司的Universal TA質(zhì)構(gou)儀測(ce)定魷魚(yu)的硬度、彈(dan)性、黏聚性(xing)、膠粘(zhan)性、咀嚼(jue)性和回復性(xing)指標。

? ? 摘要(yao) ：為減少煎(jian)烤魷(you)魚在制作過(guo)程中的營(ying)養(yǎng)損(sun)失和 甲醛(quan)的生成。實(shi)驗采用2g／L的殼(ke)聚糖 溶液( 普通(tong)殼聚糖(tang)和羧甲基殼(ke)聚糖) 浸泡處(chu)理新鮮 巨型(xing)槍烏賊( 秘(mi)魯魷魚) 5mi n，再進行(xing)高 溫煎烤。甲(jia)醛檢測(ce)的結果顯(xian)示，煎(jian)烤后對照(zhao)組( 純水浸泡) 、殼(ke)聚糖組(zu)、羧甲基殼聚(ju)糖組 魷魚中的(de)甲醛含量(liang)分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各(ge)組之間差異(yi)極顯著。煎烤前(qian)后魷魚 中幾種(zhong)營養(yǎng)素的(de)檢測結果(guo)顯示(shi)，殼聚糖組中(zhong)天冬氨酸、絲氨(an)酸、脯氨(an)酸、胱(guang)氨酸、賴氨 酸、十(shi)二酸、十五酸(suan)、十七(qi)酸、十八碳(tan)烯酸( n =9 ) 、十八碳(tan)烯酸( n =6 ) 、亞(ya)油酸( n =6 ) 、二 十(shi)碳烯(xi)酸( n =9 ) 、二十(shi)碳二烯酸、二十(shi)碳 四烯酸、二十(shi)碳五烯(xi)酸( EPA) 、二十二碳(tan)五烯(xi)酸 ( n =3 ) 及(ji)元素(su)Mg、P、Mn和維生素C含量(liang)高于對照(zhao)組，其(qi)他營養(yǎng)素(su)含量較(jiao)對照組低(di)。羧 甲 基(ji)殼聚糖組中天(tian)冬氨(an)酸、絲氨酸、甲硫(liu)氨酸、亮氨(an)酸、賴氨酸、組氨(an)酸、十四碳烯酸(suan)、十五酸(suan)、十六碳烯(xi)酸( n =7 ) 、十七酸、花(hua)生烯酸( n=9) 、二十(shi)碳二烯酸(suan)、二十碳四烯酸(suan)、二十碳五烯 酸(suan)( EPA) 及 元(yuan)素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維(wei)生素B含 量(liang)高于對(dui) 照組 ，其(qi)他 營 養(yǎng)素(su)含量較對照組(zu)低。另外，EPA及7種人(ren)體必需氨(an)基酸在殼(ke)聚糖組的(de)含量高于羧 甲(jia)基 殼聚糖組。研(yan)究表 明(ming)，2種殼聚(ju)糖均能有效(xiao)抑制魷魚在(zai)煎烤過程(cheng)中甲醛的生成(cheng)，普通殼 聚糖效(xiao)果更顯著(zhu)，并且能較好(hao)地保持魷魚的(de)品質(zhì)。