? ? 2020年，四川省食(shi)品發(fā)酵工(gong)業(yè)研究設(shè)(she)計(jì)院有限(xian)公司研究人員(yuan)在國內(nèi)(nei)期刊《食品與(yu)發(fā)酵(jiao)科技》在線發(fā)表了(le)題為“火鍋用發(fā)酵腸(chang)工藝(yi)優(yōu)化研(yan)究”的研究(jiu)文章。在(zai)該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔(ba)儀器科技(ji)有限(xian)公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測(cè)定(ding)發(fā)酵腸(chang)的硬度、彈性、粘(zhan)性、咀嚼性和(he)黏聚(ju)性。

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摘要：為優(yōu)(you)化適用于火(huo)鍋的發(fā)酵腸(chang)生產(chǎn)工藝(yi)，本文選取發(fā)(fa)酵腸加工過(guo)程中的(de)發(fā)酵(jiao)溫度(du)、相對(duì)濕(shi)度、接種劑(ji)量三個(gè)因(yin)素進(jìn)行(xing)單因素試驗(yàn)(yan)，篩選出最佳(jia)范圍。在(zai)此基礎(chǔ)上以(yi)感官評(píng)(ping)價(jià)（配(pei)以火(huo)鍋）為(wei)響應(yīng)面，對(duì)三個(gè)(ge)因素進(jìn)行(xing)優(yōu)化(hua)。結(jié)果表明：*加(jia)工工藝條件(jian)為發(fā)酵(jiao)溫度25.5℃、相對(duì)濕度(du)90%、接種(zhong)劑量(liang)0.03%。通過感官評(píng)定(ding)、色差(cha)測(cè)定、質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)等試驗(yàn)(yan)，表明在此(ci)條件下(xia)生產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸組織狀態(tài)(tai)良好、色(se)澤鮮亮，搭配火(huo)鍋口感良(liang)好，風(fēng)味*，具有(you)良好的(de)實(shí)用(yong)性和可行性(xing)。