? ?香菇富含蛋白(bai)質(zhì)、氨(an)基酸、膳(shan)食纖維、礦(kuang)物質(zhì)(zhi)、維生素以及香(xiang)菇duo糖等多種活(huo)性因(yin)子，具有抗(kang)氧化、抗(kang)腫瘤、防(fang)癌、降(jiang)低血(xue)壓等(deng)功效。因(yin)其*的風味和高(gao)營養(yǎng)(yang)及藥用價值，香(xiang)菇成為(wei)世界(jie)的食(shi)用菌，占世(shi)界食用菌產(chǎn)(chan)量的(de)40%左右。

? ?香菇和復(fu)水干香菇的質(zhì)(zhi)構是決定(ding)香菇品質(zhì)(zhi)的重要方面(mian)。通過質(zhì)構(gou)儀測定香菇(gu)和復(fu)水干香菇的質(zhì)(zhi)構可以為(wei)香菇的儲藏保(bao)鮮以及香(xiang)菇的干制方法(fa)提供(gong)一定(ding)的數(shù)據(jù)參考。

1、剪切測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀探(tan)頭

將香(xiang)菇或(huo)復水香菇樣品(pin)切成長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(de)長方形樣(yang)品，將樣品放(fang)于輕(qing)型切刀的正下(xia)方，測試條(tiao)件設置如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biao)模式：形(xing)變 70%

測試結果：可以測定香菇(gu)和復水香菇(gu)的剪切(qie)力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/36柱形探(tan)頭

將香菇或復(fu)水香(xiang)菇樣品切(qie)成邊長(zhang)為2.0 cm的(de)正方形樣(yang)品，將(jiang)樣品(pin)放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方，測(ce)試條(tiao)件設(she)置如下(xia)

測試(shi)模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

測試結果：可以(yi)測定香菇(gu)和復(fu)水香(xiang)菇的硬(ying)度、彈(dan)性、回(hui)復性(xing)和咀嚼性