石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富汗和(he)高加索等中亞(ya)地區(qū)，向(xiang)東傳(chuan)播到中國。中(zhong)國石(shi)榴栽培歷史悠(you)久，《中國果樹(shu)志-石(shi)榴卷》介紹(shao)了330多個(gè)石(shi)榴品種（類(lei)型）的形(xing)態(tài)特(te)征和經(jīng)(jing)濟(jì)性狀。石榴按(an)籽粒風(fēng)味可(ke)分為：甜(tian)、甜酸、酸（可(ke)食）澀酸(不堪食(shi)用)；按籽核(he)硬度可分為：硬(ying)核、半(ban)硬核、軟核等類(lei)型。目前，石榴(liu)籽粒(li)質(zhì)地狀況的評(píng)(ping)價(jià)，主要(yao)包括感官評(píng)(ping)價(jià)和(he)儀器測定(ding)2個(gè)方面(mian)，感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)多憑借口(kou)感和觸摸來感(gan)知，主觀性較強(qiáng)(qiang)，儀器(qi)測定(ding)則相對(duì)客觀、準(zhǔn)(zhun)確。硬(ying)度是質(zhì)地的重(zhong)要參數(shù)，在石榴(liu)新品種推(tui)廣及應(yīng)用(yong)中，石榴(liu)籽粒(li)硬度常(chang)作為石榴新品(pin)種選育(yu)的重要(yao)研究指標(biāo)(biao)之一，直(zhi)接影響著(zhe)口感和可(ke)食率，硬(ying)籽石榴籽粒(li)較硬，可食用(yong)部分少，軟(ruan)籽石榴核(he)軟可(ke)食，深(shen)受消費(fèi)(fei)者喜愛。

傳統(tǒng)上多采用(yong)果實(shí)(shi)硬度(du)計(jì)測定(ding)， 然而受到(dao)探頭規(guī)格(ge)、測試(shi)者用力大小(xiao)及削(xue)皮厚度的(de)影響， 測得數(shù)(shu)據(jù)變異較大。許(xu)多食品的硬(ying)度檢測(ce)逐漸被自動(dòng)化(hua)的質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)所代替。質(zhì)構(gòu)儀(yi)質(zhì)地整果(guo)穿刺(ci)法（puncture test）能夠較好地(di)反映整個(gè)果實(shí)(shi)的流(liu)變學(xué)特征，可根(gen)據(jù)果(guo)實(shí)自身(shen)的特點(diǎn)選取測(ce)試探頭(tou)并編輯特定的(de)運(yùn)行(xing)程序，可(ke)同時(shí)(shi)獲得果皮強(qiáng)度(du)、韌性、脆性、果肉(rou)硬度等(deng)多項(xiàng)(xiang)指標(biāo)(biao)，而且數(shù)據(jù)， 避(bi)免了人為因子(zi)的干(gan)擾，克服了(le)傳統(tǒng)檢測(ce)方法的缺點(diǎn)(dian)，豐富了果實(shí)(shi)質(zhì)地評(píng)(ping)價(jià)的內(nèi)容，使(shi)得質(zhì)地評(píng)價(jià)更(geng)為客(ke)觀。

1、儀器設(shè)(she)備及測試(shi)條件(jian)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/2柱形探(tan)頭

?

對(duì)石榴整個(gè)籽(zi)粒穿刺試(shi)驗(yàn)： 試驗(yàn)采(cai)用P/2 柱(zhu)狀探頭(tou)（直徑2 mm）， 測前速(su)度為1 mm/s， 貫(guan)入速度2 mm/s， 測后速(su)度10 mm/s， zui小感知力50 g， 穿(chuan)刺深度為石(shi)榴籽變形(xing)95％。試驗(yàn)(yan)采用完成(cheng)石榴(liu)籽粒(li)作為試驗(yàn)對(duì)象(xiang)， 每份樣品隨機(jī)(ji)取10 個(gè)籽粒進(jìn)行(xing)測試。

2、測試結(jié)果

石榴籽粒質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析(xi)指石榴籽粒在(zai)外力的作(zuo)用下， 使其發(fā)(fa)生變形(xing)所需要(yao)的力(li)。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀通過模(mo)擬人體(ti)口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)對(duì)石(shi)榴籽粒進(jìn)行(xing)壓縮， 并通過界(jie)面輸出質(zhì)地測(ce)試結(jié)果(guo)曲線， 以曲線(xian)峰力值（g）作為石(shi)榴籽假種皮膜(mo)破裂時(shí)的力(li)， 即果膜強(qiáng)(qiang)度， 此(ci)值越大(da)， 則石(shi)榴籽粒(li)假種皮(pi)膜（以下(xia)稱果膜）的強(qiáng)(qiang)度越(yue)大； 波峰后(hou)0.1-1.0 s間的平(ping)均力值（g）作為石(shi)榴籽(zi)粒果肉(rou)硬度(du)， 此值越大(da)， 則石榴的果肉(rou)堅(jiān)實(shí)度(du)越大； zui大(da)正峰(feng)處所對(duì)應(yīng)的力(li)值（g）為石(shi)榴籽(zi)硬度(du)， 此值越(yue)大， 則(ze)石榴(liu)的果籽越硬(ying)； 果肉(rou)到籽的增升差(cha)異值即陡升值(zhi)， 可以表示(shi)從果肉吃(chi)到籽(zi)的過程(cheng)， 差值(zhi)適當(dāng)可以(yi)反映出(chu)口感層次，但差(cha)值太(tai)大則因?yàn)閼T性(xing)因素， 反(fan)而造成口(kou)感不佳。