茶樹(shù)(shu)是我國(guó)重要(yao)的經(jīng)濟(jì)作(zuo)物，在國(guó)民(min)經(jīng)濟(jì)中占(zhan)據(jù)重(zhong)要的地位。茶產(chǎn)(chan)業(yè)的可持續(xù)發(fā)(fa)展首(shou)先需要優(yōu)(you)良的茶(cha)樹(shù)品(pin)種作為保(bao)障。作為茶(cha)樹(shù)的重要性(xing)狀，鮮葉(ye)嫩度與“持嫩性(xing)"對(duì)成(cheng)品茶的品質(zhì)和(he)品種適制(zhi)性起著重要的(de)作用。不同(tong)嫩度的鮮(xian)葉適制(zhi)不同(tong)等級(jí)的茶(cha)葉，比如名茶的(de)細(xì)嫩采，大宗(zong)茶類(lèi)的適中采(cai)，持嫩性與(yu)嫩度(du)均佳(jia)的中小品(pin)種多(duo)用來(lái)制作名優(yōu)(you)綠茶(cha)。提高鮮葉的嫩(nen)度和(he)品種的持嫩性(xing)，能增加經(jīng)濟(jì)(ji)效益、提高茶葉(ye)品質(zhì)，因此在茶(cha)樹(shù)品種選(xuan)育過(guò)程(cheng)中的持(chi)嫩性是(shi)重要(yao)的衡量標(biāo)準(zhǔn)(zhun)之一。但是，茶業(yè)(ye)領(lǐng)域?qū)Α俺帜坌?xing)"的評(píng)判(pan)仍停留在感(gan)官審(shen)評(píng)階段，并(bing)無(wú)認(rèn)可(ke)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)(zhun)來(lái)科學(xué)(xue)地量化這個(gè)(ge)指標(biāo)。對(duì)嫩(nen)度的評(píng)(ping)價(jià)更為粗略，為(wei)茶樹(shù)選(xuan)種和育(yu)種工(gong)作帶來(lái)了誤(wu)差。

新梢“持(chi)嫩性"是指(zhi)新梢(shao)頂芽下第3葉纖(xian)維化(hua)的定性(xing)描述，持嫩性強(qiáng)(qiang)則芽葉不易(yi)老化(hua)，品質(zhì)優(yōu)良。“持(chi)嫩性"是茶樹(shù)(shu)在一段時(shí)間(jian)內(nèi)保持嫩度的(de)性能，隨著(zhe)季節(jié)、品種(zhong)、栽培環(huán)(huan)境的不同而有(you)所不同。茶樹(shù)新(xin)梢在春季持(chi)嫩性(xing)較好，而在(zai)夏秋季容易老(lao)化。同處于江(jiang)南茶區(qū)的茶樹(shù)(shu)品種，青峰(feng)持嫩性(xing)中等，碧(bi)云持嫩(nen)性較(jiao)強(qiáng)，菊(ju)花春持嫩性(xing)強(qiáng)。高山茶(cha)樹(shù)處于高(gao)濕度(du)的空氣和(he)土壤環(huán)境中(zhong)，植株體內(nèi)(nei)含水量的增(zeng)加使得光合(he)作用(yong)形成的(de)糖類(lèi)化合物不(bu)易形成纖維素(su)，茶樹(shù)新梢在較(jiao)長(zhǎng)時(shí)(shi)間內(nèi)保(bao)持鮮嫩(nen)而不易(yi)粗老。綜(zong)上所述，“持(chi)嫩性"是保(bao)持嫩度的能(neng)力，研究新梢嫩(nen)度則是研(yan)究持嫩性(xing)的基(ji)礎(chǔ)和前提。

同一棵茶(cha)樹(shù)新(xin)梢的節(jié)位與(yu)嫩度存在顯著(zhu)的負(fù)相(xiang)關(guān)，從新梢上端(duan)往下，嫩度逐漸(jian)降低。因此可(ke)以通過(guò)測(cè)定(ding)茶樹(shù)新梢(shao)不同節(jié)(jie)位的(de)折斷力、撐破強(qiáng)(qiang)度等(deng)力學(xué)(xue)指標(biāo)來(lái)描(miao)述其嫩度。Universal TA國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為擁(yong)有測(cè)量食(shi)物質(zhì)量(liang)和肉類(lèi)(lei)嫩度(du)的力(li)學(xué)儀器，在食品(pin)領(lǐng)域應(yīng)用(yong)廣泛。利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)量葉(ye)莖的解析力來(lái)(lai)衡量嫩度差(cha)異，結(jié)果準(zhǔn)確，方(fang)法簡(jiǎn)(jian)便，效(xiao)率高，且可操作(zuo)性強(qiáng)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在茶(cha)樹(shù)新梢嫩度(du)上的(de)應(yīng)用

（1）茶樹(shù)(shu)新梢折斷(duan)力的測(cè)定

P/3PB三點(diǎn)彎曲(qu)探頭下面(mian)兩個(gè)支座(zuo)的跨度為(wei)10mm，上面橫桿將力(li)作用在茶葉(ye)新梢樣(yang)品的跨(kua)度中點(diǎn)(dian)，并使莖梗截(jie)面積短徑處于(yu)垂直(zhi)方向，然后上面(mian)橫桿以(yi)0.5mm/s的速度擠壓試(shi)樣，直至試樣(yang)斷裂，軟件(jian)自動(dòng)記錄(lu)斷裂力。

（2）茶樹(shù)新(xin)梢撐(cheng)破強(qiáng)度的(de)測(cè)試

P/FSR撐破裝(zhuang)置可(ke)用于薄膜、蔬(shu)菜葉和(he)茶葉等(deng)樣品的撐(cheng)破實(shí)(shi)驗(yàn)。將(jiang)茶葉新梢放于(yu)裝置的(de)中間，用上面兩(liang)個(gè)螺絲(si)固定，然后(hou)再用球形探(tan)頭對(duì)試樣(yang)進(jìn)行(xing)擠壓，直至(zhi)試樣(yang)被撐破，可以(yi)測(cè)出茶葉(ye)新梢的撐(cheng)破強(qiáng)度。