1 面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試

面條的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)試主要(yao)在TPA模式和拉伸(shen)模式(shi)下進(jìn)行。拉(la)伸模(mo)式下測(cè)得的面(mian)條拉斷力與拉(la)斷應(yīng)力隨面粉(fen)吸水率的增加(jia)呈上升趨勢(shì)，而(er)面粉吸水率越(yue)高，其濕(shi)面筋含量(liang)越高，故拉(la)伸模式測(cè)定(ding)參數(shù)可以(yi)很好地反(fan)映面條的彈性(xing)和延伸性(xing)。面條的感(gan)官評(píng)分與(yu)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模式測(cè)(ce)定參(can)數(shù)之間也有(you)較好(hao)的相關(guān)性。實(shí)驗(yàn)(yan)發(fā)現(xiàn)，面條的適(shi)口性與其硬(ying)度、膠著性顯(xian)著相關(guān)，彈性和(he)回復(fù)性可以(yi)表征(zheng)面條的黏(nian)性和光滑(hua)性，故TPA 模式(shi)下的(de)參數(shù)硬度、膠著(zhe)性、彈性和回(hui)復(fù)性可以(yi)表征面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

TPA模式

生面條(tiao)制備完(wan)成后可對(duì)(dui)其進(jìn)行濕面條(tiao)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定; 室溫下(xia)將其放置24 h 后可(ke)進(jìn)行干(gan)面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定; 將生(sheng)面條放入(ru)沸水中在(zai)蒸煮(zhu)時(shí)間(jian)下進(jìn)(jin)行煮制(zhi)，撈出后在(zai)冷水中(zhong)冷卻1 min，再撈出(chu)瀝干后(hou)即可進(jìn)行熟(shu)面條的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)定。在TPA 模(mo)式下，每次(ci)測(cè)定(ding)時(shí)將3～5 根長(zhǎng)度、寬(kuan)度、彎曲度基本(ben)相同的面條(tiao)平行放(fang)于質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物(wu)平臺(tái)上，保持面(mian)條間(jian)的間距(ju)為0.5 cm 左右用探頭(tou)進(jìn)行(xing)壓縮(suo)。TPA 模式的探(tan)頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其中，P/LKB為(wei)AACC16-50國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)面條、通(tong)心面的方法(fa)。質(zhì)構(gòu)儀的(de)測(cè)試條件對(duì)(dui)鮮濕面(mian)條質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)(jie)果也有影響。壓(ya)縮速率(lv)對(duì)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)指標(biāo)彈性、硬度(du)影響顯著，對(duì)內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性及(ji)回復(fù)性影響不(bu)顯著; 壓縮程(cheng)度對(duì)(dui)所有參數(shù)(shu)的影響均極(ji)顯著; 停留時(shí)間(jian)對(duì)硬度、內(nèi)聚(ju)性、耐咀(ju)性、回復(fù)性(xing)影響(xiang)不顯著，而對(duì)彈(dan)性影響(xiang)顯著，故應(yīng)該(gai)選擇合適的(de)測(cè)試條件。

P/LKB輕型切刀

在拉伸模式(shi)下，將面條纏繞(rao)于兩根探測(cè)棒(bang)上對(duì)其進(jìn)行(xing)拉伸，直(zhi)到拉斷為止，記(ji)錄面條的zui大(da)拉斷(duan)力及(ji)拉伸距離(li)。目前zui常用(yong)的拉(la)伸探頭有(you)A/KIE 和A/SPＲ。面條的蒸煮(zhu)時(shí)間(jian)、煮后(hou)面條的放置(zhi)時(shí)間對(duì)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)有較大(da)影響，應(yīng)盡量保(bao)持各樣品(pin)的一致性，以(yi)便得出更可(ke)靠的結(jié)(jie)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高(gao)面條感官品質(zhì)(zhi)研究中的(de)應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)(gou)儀相對(duì)于感官(guan)評(píng)價(jià)的客(ke)觀性使其(qi)應(yīng)用于面條的(de)品質(zhì)評(píng)價(jià)中。面(mian)粉中淀粉組(zu)分與面(mian)條品質(zhì)有關(guān)系(xi)。結(jié)果表明，面條(tiao)中支鏈淀粉(fen)含量越高，面條(tiao)的感官評(píng)分越(yue)高，質(zhì)構(gòu)特(te)性也更好(hao)。將甘薯(shu)淀粉(fen)添加到面條中(zhong)，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)評(píng)估(gu)了不同添加(jia)量下面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)添加(jia)少量甘薯(shu)淀粉時(shí)，淀粉(fen)對(duì)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的填(tian)充使面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)充分(fen)擴(kuò)展，對(duì)面(mian)條的質(zhì)構(gòu)(gou)有所改善(shan)，而添加過(guò)量的(de)甘薯淀(dian)粉則會(huì)對(duì)(dui)面筋蛋白(bai)造成稀釋?zhuān)?shi)面筋網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)(yan)重弱化，在烹煮(zhu)時(shí)易崩壞(huai)，面條(tiao)質(zhì)構(gòu)、感官(guan)品質(zhì)下降(jiang)。研究(jiu)認(rèn)為，甘薯淀粉(fen)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)不超過(guò)15% 的(de)添加量為*。另(ling)外，在面條中添(tian)加刺槐豆(dou)膠、黃原膠、海(hai)藻酸鈉及瓜(gua)爾膠等親(qin)水膠體(ti)可能會(huì)形成連(lian)續(xù)的(de)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，其作(zuo)用類(lèi)似于面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)，可以(yi)提升面(mian)條的硬度(du)，增加面(mian)條筋(jin)力、改善糊湯(tang)和斷條問(wèn)題(ti)。

3 在增加面(mian)條功能特性(xing)研究中的(de)應(yīng)用

由于飲食的富(fu)營(yíng)養(yǎng)化，調(diào)(diao)整飲食(shi)結(jié)構(gòu)成了(le)目前的研究熱(re)點(diǎn)，而(er)很多膳(shan)食纖(xian)維的直接添加(jia)會(huì)造(zao)成淀(dian)粉基(ji)食品品質(zhì)的下(xia)降。通過(guò)(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀可(ke)以測(cè)(ce)試評(píng)估(gu)了可溶(rong)性膳食(shi)纖維菊(ju)粉的添(tian)加對(duì)面條質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響。研(yan)究表明(ming)，菊粉的添(tian)加不僅能(neng)使面團(tuán)(tuan)更穩(wěn)定，其彈(dan)性、延展(zhan)性也會(huì)變好，且(qie)菊粉不被人(ren)體直接吸收，使(shi)得添加菊(ju)粉的面條有更(geng)好的保健功能(neng)，當(dāng)菊粉替代小(xiao)麥粉比例低于(yu)7.5% 時(shí)，面條的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變(bian)化較小，該比例(li)可作為菊粉的(de)添加量(liang)。將部分(fen)水解的瓜爾(er)豆膠添加到面(mian)條中( 替代(dai)面粉(fen)比例為1%～5%) ，發(fā)(fa)現(xiàn)替代比例為(wei)3.4% 時(shí)面條有更柔(rou)軟的(de)質(zhì)構(gòu)、zui大的內(nèi)(nei)聚性(xing)、咀嚼(jue)性、回復(fù)性(xing)及zui小(xiao)的黏著(zhe)性，該比例(li)是改善面條(tiao)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)、增加面條(tiao)膳食纖維(wei)含量的(de)*添加量。

燕麥籽粒含有(you)豐富(fu)的蛋(dan)白質(zhì)、維生(sheng)素、礦物質(zhì)(zhi)等，對(duì)人(ren)體有良好的保(bao)健作用，很(hen)多研究致力(li)開(kāi)發(fā)(fa)添加(jia)燕麥粉的保健(jian)面條(tiao)，但燕麥(mai)粉的加(jia)入會(huì)降低面條(tiao)總面筋蛋(dan)白含量導(dǎo)致面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)疏松，質(zhì)構(gòu)(gou)變差。當(dāng)燕麥粉(fen)含量在(zai)10%～30% 時(shí)，熟面(mian)條的彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性(xing)沒(méi)有發(fā)生顯著(zhu)變化，而燕(yan)麥粉含量(liang)達(dá)到40% 及以(yi)上時(shí)，面條的(de)各質(zhì)構(gòu)(gou)特征(zheng)值會(huì)顯著降(jiang)低，據(jù)此(ci)確定(ding)燕麥(mai)面條(tiao)的燕麥(mai)粉添加量為30%?？?ke)見(jiàn)在(zai)很多產(chǎn)品(pin)研發(fā)(fa)過(guò)程中，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)用為其zui終(zhong)工藝參數(shù)的確(que)定起到?jīng)Q定(ding)性作用。