休閑豆腐干(gan)是以大豆為原(yuan)料制成的豆腐(fu)干，經(jīng)熏制、鹵制(zhi)、調(diào)味(wei)等工藝(yi)加工(gong)而成(cheng)的小包(bao)裝食品(pin)，其味美可口，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐(feng)富，越來(lái)越(yue)受消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)。休閑(xian)豆腐干水(shui)分活度(du)高、蛋白質(zhì)(zhi)和脂肪含量豐(feng)富，極易受(shou)到微(wei)生物污染或因(yin)復(fù)雜(za)的理化變化(hua)而導(dǎo)(dao)致品質(zhì)下降(jiang)，縮短貨架(jia)期。隨著(zhe)豆制(zhi)品企業(yè)食品(pin)安全意識(shí)(shi)的加強(qiáng)和(he)殺菌工藝的(de)提高，貨架期(qi)內(nèi)由微生物引(yin)起的脹包、溶(rong)解等品質(zhì)(zhi)問(wèn)題已得到改(gai)善。而豆腐干(gan)因流通時(shí)(shi)間的(de)延長(zhǎng)逐漸出(chu)現(xiàn)的質(zhì)(zhi)構(gòu)變硬，彈性喪(sang)失，酸敗等(deng)非微(wei)生物引起(qi)的品質(zhì)劣變，成(cheng)為阻(zu)礙豆制品行業(yè)(ye)發(fā)展(zhan)的新(xin)難題(ti)。

1 樣品準(zhǔn)備

將樣品置于常(chang)溫下６個(gè)(ge)月（２０１４年９月～２０１５年３月(yue)，模擬樣(yang)品家中放(fang)置的情況(kuang)，避光(guang)），分別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。

2 儀器及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀和P/5柱形探頭(tou)

?

3 測(cè)試方法

稱(chēng)?。担缍垢?fu)干放置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀托盤(pán)(pan)上，測(cè)試豆(dou)腐干中(zhong)心點(diǎn)，采用全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試模式(shi)對(duì)其(qi)進(jìn)行硬度、彈(dan)性、粘聚性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性(xing)５個(gè)指標(biāo)的測(cè)(ce)定。測(cè)試條件：

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.5mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian)20%

觸發(fā)力：8gf

停頓(dun)時(shí)間(jian)：兩次咬(yao)合中間(jian)停頓時(shí)間３ｓ

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)食品(pin)重要(yao)的物(wu)理特性，包括(kuo)硬度、咀嚼(jue)性、回復(fù)(fu)性、粘聚性和彈(dan)性等指(zhi)標(biāo)，是評(píng)判產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的重要(yao)依據(jù)。硬度是指(zhi)使食品(pin)達(dá)到一定變(bian)形所需(xu)要的力(li)，即將豆(dou)腐干咬(yao)斷的力(li)。咀嚼(jue)性只用于(yu)描述固態(tài)樣(yang)品，指咀嚼到樣(yang)品能夠(gou)吞咽的工作(zuo)量。表(biao)中，隨著貯藏(cang)時(shí)間的增加(jia)，豆腐干硬度(du)和咀嚼性變(bian)化趨(qu)勢(shì)一致，０～１５０ｄ一直(zhi)在增(zeng)大（僅(jin)６０ｄ時(shí)出現(xiàn)下(xia)降），且９０ｄ后(hou)變化幅度(du)增大(da)，１８０ｄ時(shí)略(lve)有下降。豆腐(fu)干是(shi)高蛋白質(zhì)凝(ning)膠食品(pin)，水分含量下(xia)降，蛋白凝膠強(qiáng)(qiang)度增大，引起豆(dou)腐干的硬度(du)和咀嚼性(xing)增大?；貜?fù)性反(fan)映了食(shi)品快速恢復(fù)(fu)形變(bian)的能力。。粘聚(ju)性是消(xiao)費(fèi)者咀嚼時(shí)，樣(yang)品抵抗受損并(bing)緊密連接使(shi)其保(bao)持完整的性質(zhì)(zhi)［２９］，它反(fan)映了豆(dou)腐內(nèi)部(bu)結(jié)合力的(de)大小。６０ｄ內(nèi)回(hui)復(fù)性和粘聚(ju)性均(jun)較穩(wěn)定，９０ｄ時(shí)(shi)分別出(chu)現(xiàn)zui大值和(he)zui小值。。彈(dan)性在貯存(cun)過(guò)程中出現(xiàn)波(bo)動(dòng)性變化但顯(xian)著性差異小（Ｐ＜０．０５），對(duì)(dui)豆腐干口感品(pin)質(zhì)影響不大。