藕粉是睡蓮科(ke)植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚(hou)根莖加工制(zhi)成的淀(dian)粉類食(shi)品，營養(yǎng)豐(feng)富，具(ju)有益血(xue)、調中、開胃(wei)之功效，是(shi)老少皆宜的佳(jia)品，然而(er)，藕粉中淀(dian)粉熱量高(gao)、消化(hua)快，而且(qie)容易引起腹脹(zhang)， 因此不(bu)適合肥胖(pang)人士和胃腸道(dao)功能(neng)不健全者(zhe)?？剐缘矸郏≧S）是一(yi)種無法被快(kuai)速消化的淀(dian)粉，其制備方(fang)法主(zhu)要包括(kuo)物理改性、酶法(fa)改性和化(hua)學改性。物理改(gai)性不產(chǎn)生(sheng)有毒、有害(hai)物質，對(dui)加工人員(yuan)沒有(you)危害，如壓熱(re)處理(li)、高靜水壓(ya)糊化和(he)濕熱處理等(deng)，然而，它(ta)們能引起淀粉(fen)顆粒崩解，晶體(ti)結構被破(po)壞。Tovar 等在研(yan)究水蒸(zheng)氣對抗性淀粉(fen)形成的影響(xiang)時， 發(fā)現(xiàn)(xian)壓熱處理(li)導致淀(dian)粉顆粒wanquan被破壞(huai)，易形(xing)成可互相纏繞(rao)的氫鍵。生物酶(mei)法改性是(shi)通過酶的催化(hua)水解或轉苷作(zuo)用來改(gai)變淀粉分(fen)子的結(jie)構和鏈長，具(ju)有安全性高(gao)等特(te)點，常(chang)被應(ying)用于(yu)食品(pin)加工領域。目(mu)前大多的酶(mei)法改性是(shi)在淀粉糊化(hua)過程(cheng)中加(jia)入普魯(lu)蘭酶和α-淀(dian)粉酶，如康(kang)懷彬(bin)等采用普(pu)魯蘭酶和(he)壓熱協(xié)同處(chu)理對(dui)玉米淀(dian)粉進(jin)行改性，結(jie)果發(fā)現(xiàn)當普(pu)魯蘭酶添(tian)加量為(wei)10 U/g，作用時間為(wei)9 h 時，抗(kang)性淀(dian)粉得率較高(gao)。

干燥方式對RS 特(te)性的影(ying)響較大，而采用(yong)噴霧(wu)干燥制備的RS 樣(yang)品流動性好，粒(li)度均勻，可有(you)效避免傳(chuan)統(tǒng)熱風干燥導(dao)致的非酶褐(he)變，同時，因(yin)速度快(kuai)，操作連續(xù)性強(qiang)，噴霧干燥(zao)被廣泛(fan)應用于(yu)食品加工業(yè)。劉(liu)云飛在改良擠(ji)壓大(da)米淀粉時發(fā)(fa)現(xiàn)，噴霧干(gan)燥后的樣(yang)品在熱力學性(xing)質和質構等方(fang)面表現(xiàn)較好。噴(pen)霧干燥處(chu)理淀粉時(shi)通過瞬時(shi)高溫完成(cheng)干燥，制備的(de)淀粉粉末細膩(ni)、粒徑(jing)小、顆粒呈球狀(zhuang)，且中心部位存(cun)在中央(yang)腔。中(zhong)央腔通(tong)過通道(dao)與淀粉(fen)顆粒的(de)外表面連接(jie)起來使聚(ju)合度更高，不(bu)易酶(mei)解，這種形狀還(hai)能提(ti)高樣品的(de)流動性(xing)， 改善(shan)抗生淀(dian)粉的品質(zhi)。近年來，關于(yu)RS 的研究(jiu)越來(lai)越多，而通過噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同酶(mei)法制(zhi)備抗性藕粉(fen)的研究很少(shao)。綜合考慮干燥(zao)對改性(xing)后淀粉的微觀(guan)結構、聚集度(du)和口(kou)感的(de)影響(xiang)， 以及生產(chǎn)(chan)的連續(xù)性等(deng)成本(ben)因素， 噴霧干(gan)燥技術相比熱(re)風干燥淀粉(fen)具有更加明(ming)顯的優(yōu)勢(shi)。