火龍果(guo)（Hylocereus undulatus）屬仙人掌科（Cactaceae）量(liang)天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又稱三角柱(zhu)屬或(huo)蛇鞭(bian)柱屬），又稱紅(hong)龍果、青(qing)龍果、仙人掌(zhang)果、仙蜜(mi)果、龍珠(zhu)果、玉龍果(guo)等。原產(chǎn)于(yu)巴西、墨(mo)西哥等中美(mei)洲地區(qū)，目前已(yi)廣泛(fan)分布于越南(nan)、泰國(guó)(guo)、尼加拉(la)瓜、哥倫比(bi)亞、以色(se)列、美國(guó)(guo)及我國(guó)
部分省區(qū)(qu)。因其果肉富含(han)糖、有機(jī)酸、蛋白(bai)質(zhì)、氨基(ji)酸、維生素、膳食(shi)纖維(wei)及多種(zhong)礦物質(zhì)元素(su)而深受消費(fèi)(fei)者親(qin)睞。

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酸奶是以鮮(xian)牛奶為主要原(yuan)料，利(li)用嗜熱(re)鏈球菌（Streptococcusthremophilus） 和保加(jia)利亞乳桿菌(jun)（Lactobacillusbulgaricus）等微生物，通(tong)過(guò)乳酸發(fā)酵作(zuo)用而得到的(de)一種發(fā)酵型乳(ru)制品(pin)。感官評(píng)價(jià)在(zai)酸奶(nai)品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)中占有(you)重要地位，但會(huì)(hui)帶有評(píng)價(jià)者(zhe)的主觀因(yin)素。物性測(cè)(ce)試儀(yi)能夠?qū)?dui)樣品特(te)性給出數(shù)(shu)據(jù)化的表(biao)達(dá)，因此近年(nian)來(lái)物性分析儀(yi)已經(jīng)(jing)廣泛應(yīng)用于酸(suan)奶的質(zhì)地結(jié)構(gòu)(gou)測(cè)定。

1 樣品準(zhǔn)備

原料(liao)預(yù)處(chu)理：選擇新(xin)鮮、健康的火龍(long)果為原料，清洗(xi)干凈、去皮，切(qie)成小丁后打漿(jiang)。

酶解(jie)：在40 ℃條件下(xia)用將火龍(long)果漿酶解(jie)1 h，果膠(jiao)酶用量0.02%，纖(xian)維素酶用量0.07%。
離心過(guò)濾：將酶(mei)解后的火龍(long)果漿5 000 r/min離(li)心20 min，經(jīng)過(guò)濾得到(dao)澄清的(de)火龍果清(qing)汁。

調(diào)配、均(jun)質(zhì)、混勻(yun)：在奶粉中加入(ru)白糖(tang)和穩(wěn)定劑(ji)，溶化后過(guò)濾，加(jia)入火龍(long)果清汁(zhi)中，火龍果汁用(yong)量為8%，用均質(zhì)機(jī)(ji)在20 MPa條件(jian)下均質(zhì)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺(sha)菌10～15 min，然(ran)后冷卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵(jiao)：將菌種（保加(jia)利亞乳桿菌、嗜(shi)熱鏈球菌的比(bi)例為1∶1）在無(wú)(wu)菌條件(jian)下按設(shè)(she)計(jì)比例接種(zhong)到已調(diào)配好的(de)牛奶中，搖勻(yun)，接種后將攪拌(ban)均勻的料(liao)液立即灌入(ru)容器中(zhong)放入恒溫箱(xiang)，封口，在發(fā)(fa)酵箱發(fā)酵(jiao)，發(fā)酵時(shí)避(bi)免振動(dòng)，以免影(ying)響成品的(de)組織狀態(tài)(tai)。將發(fā)酵(jiao)好的(de)酸奶收入(ru)0～4 ℃的冰箱(xiang)內(nèi)進(jìn)行24 h的后(hou)發(fā)酵。

2 儀器設(shè)備和探(tan)頭

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探頭(tou)

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3 測(cè)試條(tiao)件

測(cè)試模(mo)式：TPA全質(zhì)構(gòu)分析(xi)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模(mo)式：20%

兩次(ci)下壓停頓時(shí)間(jian)：2s

4 測(cè)試結(jié)果

測(cè)試結(jié)果包(bao)括：硬度、彈性(xing)、粘性和內(nèi)(nei)聚性等。