? ? 2021年，東(dong)北農(nóng)(nong)業(yè)大(da)學(xué)食品(pin)學(xué)院研究人員(yuan)在國內(nèi)(nei)食品期(qi)刊《食品科學(xué)》在(zai)線發(fā)表了題(ti)為“含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛(niu)酸奶工藝優(yōu)(you)化及主(zhu)體風(fēng)味成分動(dong)態(tài)解析”的研(yan)究文章。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰(teng)拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lai)測定牦(mao)牛酸(suan)奶的硬度、稠(chou)度、內(nèi)聚性和粘(zhan)性指標(biāo)。

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摘要：利用具(ju)有益生(sheng)性能的發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦(mao)牛酸(suan)奶，首先通過(guo)單因素試驗(yan)、響應(yīng)面(mian)試驗優(yōu)化(hua)益生菌發(fā)酵(jiao)條件，觀(guan)察貯藏(cang)期間產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變(bian)化，并且利用(yong)電子鼻解析(xi)不同(tong)后熟時間牦牛(niu)酸奶的(de)香氣成分變化(hua)。結(jié)果(guo)表明：發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸(suan)奶的優(yōu)化工(gong)藝條件(jian)為接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時感官(guan)評分(fen)89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期(qi)內(nèi)牦牛酸(suan)奶益(yi)生菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸度低(di)于118 °T。貯藏0～14 d時4 項質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)（黏性(xing)、硬度、稠度(du)、黏聚性）、雙(shuang)乙酰和乙醛(quan)含量、感官評(ping)分基本保(bao)持不變，14 d后(hou)下降。此外，電子(zi)鼻傳感器對香(xiang)氣響應(yīng)值的主(zhu)成分分(fen)析表明，牦(mao)牛酸奶特征香(xiang)氣由氮(dan)氧化物、甲基類(lei)、硫化物(wu)和醇類組成(cheng)，與市售鮮牛乳(ru)制備酸奶的香(xiang)氣含(han)量區(qū)別顯(xian)著?？?ke)見，含發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01的(de)牦牛酸奶不僅(jin)具有良(liang)好的(de)性能及風(fēng)味，而(er)且有(you)望對腸(chang)道健康起到(dao)有益作用(yong)。

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