? 鮮食玉米(mi)因為(wei)甜嫩清新的(de)風(fēng)味特點(dian)廣為(wei)消費者喜愛，是(shi)餐飲中(zhong)常見品(pin)類。在鮮食(shi)玉米的(de)品質(zhì)特性中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是僅次(ci)于甜(tian)味而影響(xiang)消費者嗜好(hao)性的感官屬性(xing)。據(jù)報道(dao)，果皮厚度、水(shui)分和淀(dian)粉組(zu)成等(deng)內(nèi)在(zai)屬性以(yi)及溫度濕度等(deng)外部因(yin)素都(dou)可以影響鮮(xian)食玉(yu)米的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)點。目前對食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析中(zhong)，除感官(guan)評價外(wai)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以通過(guo)不同探(tan)頭以及(ji)運動模(mo)式，根據(jù)感應(yīng)到(dao)的力的結(jié)合(he)不同模型(xing)軟件進行分析(xi)，可在一(yi)定程(cheng)度上可(ke)以體(ti)現(xiàn)食(shi)品的硬度、脆(cui)度、黏(nian)彈性等感(gan)官屬性(xing)，如用(yong)于分析不(bu)同稻米制(zhi)作的(de)米飯適口性(xing)差異(yi)、各種輔料、發(fā)酵(jiao)方式對(dui)饅頭等淀粉基(ji)食品的影響以(yi)及不同預(yù)(yu)處理方式(shi)對果蔬脆(cui)片質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。

? 我國鮮食(shi)玉米經(jīng)(jing)過幾十年的(de)選育工作，品(pin)種多達(da)數(shù)百個，并且(qie)種類(lei)豐富(fu)，根據(jù)淀粉組(zu)成的差異(yi)而分成普通玉(yu)米、糯玉米(mi)和甜玉米，不(bu)同類型的(de)玉米可分(fen)別具有清(qing)脆、黏彈、嫩糯等(deng)質(zhì)構(gòu)(gou)屬性。不(bu)同人群對鮮食(shi)玉米嗜(shi)好性(xing)差別(bie)較大，常有南甜(tian)北糯之說(shuo)。但目前關(guān)于鮮(xian)食玉米籽粒(li)質(zhì)構(gòu)(gou)的研究報(bao)道較少，現(xiàn)(xian)有研(yan)究顯示(shi)不同(tong)生長部位(wei)的玉(yu)米籽粒(li)存在顯(xian)著差異，同一玉(yu)米籽粒也具(ju)有各(ge)向差(cha)異性。

1、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器(qi)： Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

剝離(li)玉米籽粒，胚(pei)乳面朝上，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)平臺柱形(xing)探頭正(zheng)下方(fang)進行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標模式：距(ju)離 ?1.5mm

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

測試指標：可以測定鮮(xian)食玉(yu)米籽粒(li)的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biao)。