明膠軟糖(tang)是一種主要利(li)用白砂糖(tang)和明(ming)膠等原料制(zhi)備而成的(de)軟糖, 其主(zhu)要特(te)征是有很好(hao)的彈(dan)性和咀(ju)嚼感。良(liang)好的組織(zhi)感是評價明膠(jiao)軟糖質(zhì)量好壞(huai)的重要指標之(zhi)一。目(mu)前, 對(dui)明膠軟糖(tang)組織(zhi)感的(de)研究僅(jin)限于(yu)感官評(ping)價, 即利用感(gan)官品(pin)嘗對食品進(jin)行評判分(fen)析, 除外觀(guan)特征外(wai), 評價(jia)項目是以口(kou)感為實質(zhì)性(xing)評價內(nèi)容?？?kou)感評價(jia)易受評價員(yuan)的嗜(shi)好、品味等不(bu)穩(wěn)定因(yin)素的(de)影響, 從而較難(nan)做出準(zhun)確評價, 導致(zhi)主觀評(ping)價的(de)人為(wei)誤差較大(da), 試驗結(jié)果(guo)的可靠性、可比(bi)性差。

而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種物性分析儀(yi)器，具有(you)客觀、重復性好(hao)、感官指標量(liang)化等特點(dian)，非常適合用(yong)于明膠軟(ruan)糖的質(zhì)構(gòu)分(fen)析。

質(zhì)構(gòu)分(fen)析

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測試(shi)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將明膠軟糖放(fang)于柱形探(tan)頭正下(xia)方。測(ce)試條件(jian)設置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變 ?70%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：5s

測定(ding)結(jié)果：可以(yi)測定明(ming)膠軟(ruan)糖的(de)硬度、彈(dan)性、回復性、粘性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等(deng)指標

（2）穿刺測(ce)試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將明膠(jiao)軟糖放于柱形(xing)探頭正下方。測(ce)試條(tiao)件設置(zhi)如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：距離 20mm

測定結(jié)果：可以測定明膠(jiao)軟糖的穿刺強(qiang)度。

（3）剪切測試(shi)

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪(jian)切探頭

將明(ming)膠軟糖(tang)放于剪(jian)切探頭正(zheng)下方。測試條(tiao)件設置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：形變(bian) 50%

測定結(jié)果：可以測定(ding)明膠軟糖的(de)大剪切力或剪(jian)切強度。