? ? ? 高桿白(bai)菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名長(zhang)梗白菜，為2 年生(sheng)蔬菜，屬(shu)十字花科(ke)( Brassicaceae)蕓薹(tai)屬( Brassica) 植物。它(ta)是我國長江中(zhong)下游地(di)區(qū)栽培(pei)比較普(pu)遍的早(zao)熟抗熱白菜(cai)品種。皖南地(di)區(qū)的居民常選(xuan)用深秋(qiu)或初冬(dong)采摘(經(jīng)霜打(da)2次*) 的高桿(gan)白菜作為(wei)原料進(jìn)行加(jia)工，制成(cheng)的產(chǎn)品被稱為(wei)“香菜(cai)”“油香菜”，是當(dāng)(dang)地居民多年流(liu)傳下來的(de)一種通過特殊(shu)加工、存儲(chǔ)工藝(yi)制作而成(cheng)的家(jia)常小菜，因(yin)其口感(gan)脆韌、香(xiang)辣可口而深受(shou)消費(fèi)(fei)者喜愛(ai)。

1 “香菜”的(de)制備(bei)

原料→去根(gen)、綠葉(ye)→清洗→瀝水→切(qie)絲( 長(zhang)10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用(yong)鹽量為5%物(wu)料重(zhong)) →倒缸( 3 次，每隔(ge)8 ～ 10 h 翻動(dòng)1 次) →壓(ya)水( 壓至含(han)水量(liang)10% 左右) →拌料( 糖、鹽(yan)、香辛料等) →包裝(zhuang)→成品。

2 樣品處理(li)

將待(dai)測(cè)樣(yang)品各取1.0cm × 2.0cm 大小(xiao)的6片進(jìn)行測(cè)(ce)定，結(jié)果取6次(ci)測(cè)定(ding)的平均(jun)值。

3 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/5柱形探頭

測(cè)定(ding)條件(jian)的設(shè)置：

測(cè)定模式(shi)：TPA模式

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)(biao)模式：距離 2mm

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

可以測(cè)試(shi)高桿(gan)白菜(cai)“香菜”的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性、內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)。