1、測(cè)定原理

質(zhì)構(gòu)(gou)儀的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析（TPA）模式(shi)能模擬人口(kou)腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)(dong)，通過(guò)對(duì)脆肉(rou)鯇魚(yú)肉的硬度(du)特性指標(biāo)(biao)的測(cè)(ce)定，可以用來(lái)評(píng)(ping)估脆肉鯇魚(yú)肉(rou)的脆(cui)度。

2、樣品(pin)處理

2.1 活、鮮脆肉(rou)鯇魚(yú)

活、鮮脆肉(rou)鯇魚(yú)（活(huo)魚(yú)采用頭(tou)部敲(qiao)擊致死）宰殺(sha)后按2.2制備(bei)樣品，或宰(zai)殺后(hou)置于0-4℃冰(bing)箱內(nèi)保存(cun)，并于2h內(nèi)按(an)2.2制備樣品

2.2? 制備樣品

以脆肉鯇魚(yú)(yu)胸鰭基點(diǎn)對(duì)(dui)應(yīng)的背部為起(qi)點(diǎn)，取兩(liang)側(cè)背肌，長(zhǎng)(zhang)145-155mm，用自來(lái)水沖(chong)洗干(gan)凈，去鱗，去皮，去(qu)掉紅肉中線以(yi)下部位，兩側(cè)(ce)背肌(ji)均從(cong)起點(diǎn)開(kāi)(kai)始依次切5塊20mm寬(kuan)的魚(yú)塊，去(qu)掉第一(yi)塊，從第二(er)塊開(kāi)始(shi)，在靠近中線部(bu)位，切除(chu)魚(yú)塊(kuai)表面的紅肉(rou)，并將表面修(xiu)整平整，然后從(cong)中線(xian)起切(qie)取20*20*10mm（長(zhǎng)*寬*厚，厚度(du)為從魚(yú)塊(kuai)上表面向下量(liang)取的(de)距離）的肉片(pian)。兩側(cè)樣品(pin)共8片(pian)，在室溫下30min內(nèi)測(cè)(ce)定。

2.3 凍脆肉鯇(huan)魚(yú)

將密封包裝(zhuang)的冷(leng)凍脆肉鯇(huan)魚(yú)（若(ruo)冷凍脆肉鯇(huan)魚(yú)沒(méi)有(you)密封包(bao)裝，應(yīng)將(jiang)其用(yong)薄膜袋捆(kun)扎封口）置于解(jie)凍容器內(nèi)，在室(shi)溫下用(yong)流水解凍。在(zai)解凍過(guò)程種可(ke)不時(shí)用手輕微(wei)擠壓薄膜袋，擠(ji)壓時(shí)不得破壞(huai)魚(yú)肉的(de)質(zhì)地，當(dāng)感覺(jué)沒(méi)(mei)有硬(ying)心或冰晶時(shí)(shi)，產(chǎn)品已經(jīng)(jing)wanquan解凍。按(an)2.2要求制備樣(yang)品。

2.4 熟脆肉鯇魚(yú)(yu)

按2.2要求制備(bei)樣品，在鍋內(nèi)加(jia)入適量(liang)飲用(yong)水，煮沸后，將(jiang)樣品(pin)放入適宜的容(rong)器內(nèi)加蓋蒸(zheng)5min，取出置室溫下(xia)自然冷(leng)卻15min，在室(shi)溫下(xia)30min內(nèi)測(cè)定(ding)。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭(tou)：直徑(jing)36mm圓柱形鋁合(he)金平底探頭

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA

測(cè)試速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biāo)值：25% 形變

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：5s

3.2 樣品測(cè)定(ding)

分別將待(dai)測(cè)樣品放在(zai)測(cè)試平(ping)臺(tái)上(shang)，背肌(ji)外層向上(shang)，探頭(tou)與樣品距離(li)以不接觸(chu)樣品表面為宜(yi)，探頭對(duì)(dui)準(zhǔn)樣(yang)品表面平整的(de)部位(wei)，并確保與(yu)測(cè)試點(diǎn)相(xiang)對(duì)應(yīng)的(de)樣品下(xia)層表面(mian)緊貼(tie)測(cè)試(shi)平臺(tái)，運(yùn)行程序(xu)進(jìn)行測(cè)定(ding)，記錄各樣品(pin)的硬度測(cè)定值(zhi)。